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30 juillet 2019 / / Savoir boire
Non : le millésime étant l’année de la vendange, cette mention ne figure pas sur les vins qui proviennent d’un assemblage de plusieurs années. C’est le cas de la majorité des champagnes, et d’une part non négligeable d’autres fins effervescent et (crémant, vouvray). Et le champagne millésimé sont minoritaires. Les maisons les élabore lorsqu’elle juge le millésime suffisamment satisfaisant pour donner un vin de grande expression et aux perspectives de gardes intéressantes.
29 juillet 2019 / / Savoir boire
Il a fallu attendre 1995 pour que l’on soit en mesure d’identifier la cause de ce problème, touchant près de 10 % des bouteilles dans le monde. Alors que la pensée commune incriminait les fabricants de (mauvais) bouchons, le biochimistes Gérard Michel réussit à prouver que le mauvais goût du vin provient en faite une contamination des chais de vignerons par la molécule trichloroanisole, dites TCA. Au contact du bouchon, cette bactérie développe la cruelle odeur.
26 juillet 2019 / / Savoir boire
Contrairement à certaines idées reçues, l’agneau s’accordera idéalement avec un vin rouge. Lanio grillé au braisé appelle le teint, le romarin et l’ail, et apprécie le vin rouge du Sud, généreux et épicés comme le corbière ou le côtes-de-provence. Un gigot d’agneau cuit rosé s’accorde avec des rouges de caractères comme les vins du médoc ou des corbières. Quant au navarin, il nécessite des vins rouges frais et fruités comme les crus de la vallée du Rhône méridionale qui allient richesse et souplesse.
11 juillet 2019 / / Savoir boire
Les blancs frais et onctueux (alsace pinot gris, côtes-du-Rhône, saint-Véran…) s’accorde parfaitement avec des préparations froides à base de poisson et de fruits de mer avec la note beurrée et toastée des quiches tartes salées. Le fruité des rosés s’impose sur les tartes aux légumes, les pizzas ou sur un cocktail de crevettes, tandis qu’un rouge gouleyant (du type beaujolais et autres vins issus de gamay) servi frais sera parfait avec les spécialités de tourtes et pâtés à la viande.
4 juillet 2019 / / Savoir boire
L’assaisonnement relevé des tartares et des carpaccios appelle des blancs jeunes, frais et sans exubérance, des appellations entre-deux-mers ou sancerre. En présence d’épices, il est possible de servir un rose vineux (côtes-du-rousillon ou tavel). Les poissons fumés comme le saumon, la truite ou l’anguille ont une chair grasse, goûteuse et fondante, qui réclame des vins blancs incisifs et de bonne minéralité (mâcon, puoilly-fumé). On cherchera la fraîcheur pour contrecarrer le gras une pointe de minéralité pour dompter la note fumée.
27 juin 2019 / / Savoir boire
le foie gras en bocal Moins fondant que le mi-cuit, il impose les vins moelleux ou liquoreux et leur onctuosité (sauternes, vouvray, vendanges tardives d’Alsace, saussignac). Le principe et d’associer le gras du vin au fondant du foie en favorisant la vivacité. le foie fras mi-cuit Son fondant prononcé et sa pureté aromatique autorisent le service d’un chmpagne demi-sec, sec ou extra-dry, ou encore d’un bourgogne blanc comme un meursault ou un puilly-fuissé.
21 juin 2019 / / Savoir boire
La cuisine épicée s’accorde aux vins rouges et rosés méridionaux qui offrent une richesse aromatique et une puissance propre à tenir tête à la force des épices. Certains vins d’Afrique du Sud Uruguay peuvent réserver de belles surprises. Cependant, de nombreux vins blancs vifs et minéraux à base de cépages aromatiques comme gewurztraminer, le viognier, le sauvignon ou encore le chemin blanc sont parfaits avec les plats à base du curry.
18 juin 2019 / / Savoir boire
1. Le vin est mauvais pour la santé Plusieurs études ont démontré qu’une consommation modére de vin rouge aide à prévenir certains types de cancer et diminue les risques de maladies cardiovasculaires. 2. Le dépôt est un défaut du vin Le dépôt est tout bonnement un constitutant naturel du vin qui apparaît avec les année. 3. Les vins vieux sont meilleurs que les vins jeunes L’âge du vin n’est pas en soi un gage de qualité.
15 juin 2019 / / Savoir boire
Rognons, foie de beayu, pieds de porc, tripes ou tête de veau s’accordent avec les vins rouges frais aux tannins souples (côtes-du-jura, marcillac, crozes-hermitage). Délicate et fondante, la cervelle d’agneau appelle au contraire un vin blanc léger et fruité, l’andouillette grillée un blanc rond au léger boisé, et les ris de veau un blanc onctueux et peu acide qui allie sa suavité à la douceur de ce mets raffiné.
2 juin 2019 / / Savoir boire
Les blancs légers et fruités (grave, côtes-du-rhône) soulignent la délicatesse d’un filet mignon à la crème, tandis qu’un rôti servi avec des petits légumes demande des rouges fruités et toniques (bourgueil, givry, minervois) pour accompagner de leurs tannins soyeux le fondant de la viance. Braisé ou mijoté, le porc nécessite des vins rouges au fruité compoté et aux tannins souples. Testez avec le porc sauce moutarde un très bon Languedoc : le pic-saint-loup rouge.
27 mai 2019 / / Savoir boire
le plateau de coquillages Il est préférable d’éviter les vins blancs boisés et opulents qui se révèlent amers en présence du caractère iodé de l’huître. On choisira des vins légers, secs, modérément aromatiques et d’une nette minéralité : muscadet, entre-deux-mers, alsace-sylvaner et riesling, chalibs, languedoc picpoul-de-pinet… les coquilles saint-jacques Fondantes, savoureuses et légèrement douces, elles s’associent au blancs nerveux de la vallée de la Loire ou d’Alsace. Avec une sauce crémée, on favorisera des vins plus tendres, voire légèrement moelleux (palette, montlouis).
19 mai 2019 / / Savoir boire
Les vins de France Cette catégorie remplace les « vins de table » depuis le 1er août 2009. C’est le bas échelle des dénominations, leur élaboration assemblant librement des cépages, des origines et des millésimes différents, pratique interdite pour les vins de qualité. Quand le millésime est indiqué, cela signifie qu’au moins 85% des raisins ont été récoltés pendant l’année indiquée. Certains consommateurs apprécient avec ces vins la garantie d’un goût constant.
15 mai 2019 / / Savoir boire
Emblème du casse-croûte, le saucisson sec se marie aux vins rouges tendres et fruités (beaujolais, touraine, irancy). Les jambons crus de qualités s’accordent aussi bien avec un blanc méridional (collioure, patrimonio), qui souligne la délicatesse du gras, qu’avec un rouge charnu (gigondas, irouléguy) qui flatte la partie maigre au arômes de viande séchée. Rillettes et andouilles font bon ménage avec les blancs vifs à la minéralité tendue (bergerac, jasnières, quincy), tandis que pâtés et terrines apellent des rouges fruités aux tannins aimables (côtes-de-bourg, marcillac, lirac).
10 mai 2019 / / Savoir boire
Répartissez un bon vin dans deux carafes étiquetées A et B. Faites goûter le vin A à vos convives. Faites-leur manger des sardines à l’huile. Faites leur goûter le vin B et interrogez-les. La plupart de vos invités vont trouver le vin B chimique, mauvais, bas de gamme, etc. Ils auront le plus grand mal à vous croire lors ce que vous leur expliquerez qu’il s’agit du même vin.
4 mai 2019 / / Savoir boire
Les tannins contenus dans le vin, surtout rouge, imprègnent fortement les tissus. N’utilisez surtout pas de sel : contrairement aux idées reçues le sel fixe le tannin Pour absorber le vin, saupoudrez la tâche de talc, de farine ou de Maïzena puis laissez sécher et brossez Si la tâche de vin n’a pas totalement disparu, tamponnez-la avec un chiffon imbibé de lait, de vinaigre blanc ou bien forttez avec de l’eau savonneuse.
1 mai 2019 / / Savoir boire
Pas nécessairement : jamais les lables bio n’ont été garants de la qualité organoleptique d’un produit agricole. Cela dit, proportionnellement aux surfaces des vignobles, il y a bine plus de vin bio récompensés. L’expression « vin bio » est une facilité de langage puisque les lables bio ne concernent que le raisin, produits sans produits chimiques de synthèse, insecticides et pesticides. Les grands vignerons convertis au bio estiment que le vin issu de ces raisins ont en eux une plus grande complexité et un plus grand nombre d’informations transmises par le sol.
30 avril 2019 / / Savoir boire
Il existe trois type de dégustation qui se déroulent « à l’aveugle » : la dégustation de reconnaissance : vous goutez un vin et déclinez son identité en ajoutant quelques anecdotes qui le caractérisent. Effet garanti, mais réservé à des professionnels très entraînés à cette gymnastique ; la dégustation horizontale, qui compare différents vins de même millésime et de même appellation : comme un tour d’horizon sur un type de vin d’une année bien précise ; la dégustation verticale, d’un même vin dans différents millésimes : comme un voyage dans le temps qui permet de cerner les caractéristiques des cépages, d’un terroir et du style propre au vinificateur, plutôt que de simuler une évolution fictive.
31 mars 2019 / / Savoir boire
Voici trois éléments qui participent à l’équilibre gustatif du vin. l’acicité En dégustation, l’acidité d’un vin est détecté par les bords et la face inférieure de la langue. Si l’acidité du vin est forte, le vin semblera « mordant», vif, alors que si elle est faible, le vin paraîtra souple, voire mou. l’amertume Elle est perçue par les papilles gustatives présentes sur la partie postérieure, au fond de la langue.
30 mars 2019 / / Savoir boire
poissons grillés et fritures Vins blancs jeunes, vifs et fruités. La fraîcheur d’un muscadet ou d’un petit-chablis compense le gras du poisson, et la rondeur d’un minervois souligne le fondant d’une daurade. A l’opposé, acvec un rouget, servir un rouge tendre frais ou un rosé vineux et épicé. poissons au four et poêlés Loup, pavé de cabillaud poêlé ou daurade royale nécessitent un vin blanc onctueux et expressif.
19 mars 2019 / / Savoir boire
les fromages persillés Le roquefort et les bleus en général offre un accord très abouti avec les vins doux naturels au rouge tel que les banyuls, rivesaltes ou maury dont la puissance aromatique et l’onctuosité se marieront idéalement avec le gras du fromage. Les liquoreux forment aussi de bons accords, ainsi que les rouges puissants (madiran). Passez votre chemin si vous ne disposez que de vin secs peut tannique car ils ne s’élèveront pas à la puissance aromatique du roquefort et/ou des bleus.
18 mars 2019 / / Savoir boire
le lapin et le lapin de garenne Rôti à la fleur de thym, il sera parfait en compagnie d’un rouge du Sud aux arômes de garrigue comme un languedoc ou un côte-du-rhône. Cuisiné à la moutarde, il s’accorde à la fraîcheur d’un rouge de Loire (bourgueil, chinon, saumur-champigny) le lièvre Sa viande nécessite des vins rouges élégants et racés comme un moulis-en-médoc ou saint-chinian. Sur la sauce du civet, les vins doivent être corpulents et de bonne évolution.
14 mars 2019 / / Savoir boire
Apprécié pour sa finesse et son fondant, le veau rôti ou en sauce demande des vins tendre et peu tanniques : beaujolais, vin de loire issue de gamay ou bourgognes de la côte chalonnaise. Avec une côte de veau à la crème ou une blanquette, il est préférable de servir un blanc tendre et fruité, dont léger boisé renforcera la rondeur et l’onctuosité de l’accord. Orientez-vous vers un vin de provence par exemple, tel le chateau simone de la minuscule AOC palette.
11 mars 2019 / / Savoir boire
Avec les raviolis ou les nems, vous trouverez un accord évident avec un blanc très sec (sancerre, chablis). Mais les blancs du nord de la vallée du Rhône, tels que crozes-hermitage ou saint-joseph, seront également bienvenus. Avec des plats frits, pensez aux blancs un peu gras comme certains bourgognes (rully, montagny, mercurey, givry) ou bien rouges un peu légers comme un vin du nord du Rhône, un pinot noir d’Alsace, un sancerre rouge ou un cru du Beaujolais.
7 mars 2019 / / Savoir boire
Les principes Rien ne doit être négligé, de l’enlèvement de la bouteille en cave jusqu’au moment du service dans le verre. Plus un vin est âgé, plus il exige de soins. La bouteille sera prise sur la pile et redressée lentement pour être amenée à table, à moins que vous ne la déposiez diredctement dans un panier verseur. Les vins de peu d’ambition seront servis de la façon la plus simple, tandis que les vins de grand âge, très fragiles, seront versés de la bouteille soignement déposée dans le panier, dans l’exacte position qu’elle occupait sur la pile.
4 mars 2019 / / Savoir boire
la salade de fruits Les vins doux naturels issus de muscat apporteront une riche palette aromatique qui rapelle les fruits frais. De nombreux vins moelleux conviennent également, comme les gaillac, pacherenc-du-vic-bilh ou certains rieslings et gewurztraminers issus de vendanges tardives. les pâtisseries à base de fruits rouges Les vins dous naturels rouges vintage offrent une palette aromatique aux nuances de fruits noirs et rouges très mûrs et d’agréables tannins ronds.
28 février 2019 / / Savoir boire
le gros gibier rôti Avec du chevreuil, de la biche ou du sanglier rôti, il faut choisir un vin rouge au fruité encore vif et avec une belle structure tannique : fronsac, saint-émilion, fitou, santenay, minervois… le gros gibier mijoté On associe les tannins assagis du vin vieux à la texture veloutée de la sauce, et l’équilibre gustatif est complété par la gamme des arômes confits et épicés.
26 février 2019 / / Savoir boire
les oeufs : L’omelette nature est le cauchemar du sommelier. On peut contourner le problème en enrichissant ladite omelette de viande ou du champignon et en accommodant le vin à la garniture. Ou Bien tenter les vins effervescents, comme un saumur, un crémant de bourgogne ou un bugey, ou même un champagne en brunch du dimanche ! le vinaigre : Partout où les vinaigre est présent (vinaigrette, moutarde, pickles, …), on devra se contenter de boire de l’eau.
21 février 2019 / / Savoir boire
Non : cette mention signifie que le vin a été mis en bouteille sur la propriété où est porduit le vin. Elle garantit la provenance mais pas la qualité, même si l’on peut estimer qu’elle en est un indice. Moins de 20% des viticulteurs mettent leur vin en bouteille à la propriété. Pourtant, ces mentions apparaissent sur une proportion bien plus grandes de bouteilles vendues dans le commerce, car elles recouvrent des réalités bien différentes.
20 février 2019 / / Savoir boire
Ce nom, pour désigner un certain type de dégustation, m’a toujours subjugué. Vertical, c’est droit, c’est net. Vertical, on est debout. Vertical, ça donne le vertige, comme aux abords d’une falaise. C’est à en perdre l’équilibre. L’exercice de la verticale est tout cela à la fois. Le principe, c’est de gouter plusieurs fois le même vin mais sur des millésimes différents. Donc, une base de cépage égale ou cohérente tout du moins et, par contre, un vieillissement potentiellement complétement différent en fonction des conditions climatiques de chaque millésime, de la méthode et de la rigueur du procédé de vinification, de l’humeur du vigneron qui a vinifié et encore bien d’autres paramètres échappant à toute maitrise.
14 février 2019 / / Savoir boire
La condition préalable à la dégustation est de disposer d’un local bien éclairé, si possible par la lumière du jour. Ses murs ainsi que la table seront idéalement blancs pour ne pas dénaturer la couleur du vin et en aprécier la robe, les reflets ou même l’équilibre des larmes. La pièce de dégustation sera débarrassée de toute odeur parasite (pas de tabac, d’odeur de cuisine ou de fleur) et la température ne dépassera pas 18-20°.
28 janvier 2019 / / Savoir boire
Tandis que les vins souples, jeunes et fruités (bordeaux clairet, faugères, anjou rouge) accompagnent la texture fondante du steak tartare et du carpaccio, une entrecôte grillée ou un rosbif demandent un vin rouge plus structuré (médoc, bordeaux supérieur, gigondas, chinon…). Les tannins denses et veloutés s’allient alors la texture riche et serrée de la viande saignante. Avec une côte de bœuf, montera en gamme avec un saint-estèphe, un margaux, un saint-julien, un pauillac ou encore un vin structuré du sud-ouest : pécharmant, madiran.
5 janvier 2019 / / Savoir boire
Rôties Le poulet rôti offre un accord savoureux avec un vin rouge tendre et fruité, sans excès de tannins. Le cépage pinot noir est mis à l’honneur. Pensez aux bourgognes, aux rouges d’Alsace ou du Centre-Loire, aux beaujolais et aux rouges de Loire. Les amateurs de bordeaux se tourneront vers les appellations régionales ou les vins de côtes. Le caractère festif des chapons et poulardes appelle des rouges fins comme les grands bourgognes et tous les vins raisonnablement tanniques.