Nous allons parler de la taille hivernale. Il est important de déterminer le nombre de bourgeons, la charge. En effet, cette charge aura une influence sur le rendement et sur la vigueur. On trouve généralement trois situations.
Un système de conduite se caractérise par la distribution des vignes au sein d’une parcelle, la forme des vignes, et la détermination de l’équilibre entre la structure végétative, les feuilles, et le système reproductif, le raisin. Le système de conduite dépend des conditions climatiques, du cépage cultivé et du rendement attendu. Sa mise en place devrait permettre des vendanges tard dans la saison pour la production de vins de terroir. Il existe trois grands systèmes de conduite en viticulture : le gobelet, un type de taille courte, sans système de conduite particulier, ou le cordon de Royat, qu’on appelle aussi VSP, avec une densité plus ou moins forte.
En Bourgogne, quand on parle d’un Climat, on ne lève pas les yeux au ciel, on les basse sur la terre.
A la fin du XIXème siècle, un puceron, le phylloxéra, fut introduit en France par importation de plants de vignes américaines infestées. Il fut responsable de terribles dévastations en Europe puis dans le monde entier, en s’attaquant aux racines de Vitis vinifera. Cette crise, sans précédent, dura plus de trente ans dans tous les vignobles. Les nombreuses tentatives de protection par des méthodes chimiques se soldèrent par un échec ; le fléau ne put être combattu sans une révolution des modes de culture.
La vendange, on récolte des raisins, est une période intense et passionnante pour le vigneron. Le temps des vendanges doit être bien choisi. S’il intervient trop tôt, on risque d’avoir un raisin qui n’a pas atteint sa pleine teneur en sucre. Trop tard et le raisin peut avoir dépassé sa pleine maturité et ne plus offrir tout son potentiel.
C’est donc une décision hautement stratégique qui se prend après la dégustation experte des raisins.
Dans l’hémisphère nord, les vendanges se déroulent entre juillet et octobre, selon les qualités organoleptiques désirées. Elles ont lieu entre janvier et avril dans l’hémisphère sud. Elles commencent une centaine de jours après la floraison des pieds de vignes.
Vers mars ou avril, à la faveur du radoucissement, les bourgeons de la vigne se développent, éclatent et rejettent leur bourre : c’est le débourrement. Ces jeunes pousses évoluent en inflorescences puis en grappes. Elles sont très fragiles et les gelées de printemps représentent une vraie menace. À -2 ou -3 °C, elles sont détruites et la récolte compromise.
Les fleurs apparaissent en mai ou juin, quand la température avoisine les 20 °C. C’est la floraison, un moment-clé : de l’importance de cette floraison dépend le nombre de baies (les grains) par grappe. Si le froid et la pluie, fréquentes en juin, contrarient la fécondation, on parle de « coulures » ; Si les grains ne se développent pas normalement, c’est le « millerandage ». L’un et l’autre provoquent une baisse importante de la production.
Il se peut que l’invention de la viticulture soit apparue concomitamment dans plusieurs régions du Moyen-Orient ou d’Europe.
L’ouvrier viticole intervient à tous les stades de la vigne. Il réalise les traitements et travaux au sol (labourage par exemple). Tout au long de l’année, il entretient les vignes : relevage et palissage (insertion des branches dans les fils releveurs), ébourgeonnage (réduction du nombre de bourgeons), élimination des gourmands (pousses non productives à la base du pied), coupe des branches trop longues, réduction du nombre de grappes par pied, effeuillage pour une meilleure maturité du raison. Il participe aux vendanges.
Le chef de culture : c’est celui qui est responsable de la culture du raisin et de la vendange, il gère les ouvriers agricoles.
La vigne se complaît dans les sols pauvres, parfois arides. Très développé, son système racinaire peut plonger jusqu’à une dizaine de mètres à la recherche de l’eau. Les terroirs favorables sont multiples, variables selon les cépages. Les meilleurs sont ceux qui permettent un bon drainage et une alimentation en eau régulière.
Les terroirs argilo-calcaires sont des terres un peu grasses, constellées de pierres blanches plus ou moins dures. Ces sols équilibrés mêlent l’argile et sa fraîcheur aux propriétés filtrantes des pierres calcaires. Ils conviennent parfaitement au merlot, cultivé en Bordelais sur la rive droite de la Dordogne (saint-émilion, fronsac, côtes-de-castillon) ainsi qu’au tempranillo, cultivé dans la Rioja, en Espagne.
Les vins issus de terroir arigol-calcaires sont ronds, sans être gras, fins, et gardent un fruit intact.
Nous allons étudier la base des relations entre la vigne et l’eau et explorer pourquoi la disponibilité en eau est essentielle pour la vigne et les effets, positifs comme négatifs, du déficit hydrique sur la vigne et son fruit. Les vignes consomment une grande quantité d’eau. Mais seule une petite quantité est utilisée par la plante pour sa croissance et sa photosynthèse. Le reste de l’eau quitte la plante pour rejoindre l’atmosphère, un mécanisme appelé la transpiration. Une vigne peut transpirer 50 litres d’eau en une journée, et de 5 000 à 7 000 litres en une saison de végétation.
Durant le repos hivernal , la plupart des cépages ont perdu leurs feuilles. La sève ne circule plus, c’est le moment idéal pour tailler la vigne afin d’adapter sa production pour la saison suivante. Puis, au printemps, on aura le débourrement et la pousse des sarments. Au cours du débourrement, les bourgeons s’ouvrent et les premières feuilles apparaissent. Puis, les sarments commencent à pousser. Ils doivent être protégés contre les maladies et accrochés au support lorsqu’il y en a un.
Au début de l’été , la floraison et la nouaison sont des étapes importantes dont dépendra la charge fruitière de la vigne. Après quoi, on a la véraison , un terme d’ancien français désignant le début de la maturation. Pour certains cépages noirs, c’est à ce moment que les baies passent du vert au violet.
Enfin, de la fin de l’été au début de l’automne , les baies mûrissent jusqu’aux vendanges.