Non : le millésime étant l’année de la vendange, cette mention ne figure pas sur les vins qui proviennent d’un assemblage de plusieurs années. C’est le cas de la majorité des champagnes, et d’une part non négligeable d’autres fins effervescent et (crémant, vouvray). Et le champagne millésimé sont minoritaires. Les maisons les élabore lorsqu’elle juge le millésime suffisamment satisfaisant pour donner un vin de grande expression et aux perspectives de gardes intéressantes.
On trouve des cuvées nous millésimées parmi les vins doux naturel (banyuls, maury, rivesaltes) et les vins de liqueur français (pineau des charentes, floch-de-gascogne, macvin du Jura). Les portos sont, eux aussi, nombreux à ne pas être millésimés.
La plupart des vins sansonts toutefois millésimés même si cette mention n’est pas obligatoire, car cette indication est recherchée des amateurs.
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Il a fallu attendre 1995 pour que l’on soit en mesure d’identifier la cause de ce problème, touchant près de 10 % des bouteilles dans le monde. Alors que la pensée commune incriminait les fabricants de (mauvais) bouchons, le biochimistes Gérard Michel réussit à prouver que le mauvais goût du vin provient en faite une contamination des chais de vignerons par la molécule trichloroanisole, dites TCA. Au contact du bouchon, cette bactérie développe la cruelle odeur.
Le fabricant de bouchons en Embag et Gérard Michel ont alors inventé un système révolutionnaire : la Dream Taste. Cette grappe à usage unique en plastique 100 % alimentaire (copolymère) est immergé dans le liquide bouchonné et, quelques minutes plus tard, l’odeur et le goût ont disparu.
Contrairement à certaines idées reçues, l’agneau s’accordera idéalement avec un vin rouge.
L’agneau grillé ou braisé appelle le thym, le romarin et l’ail, et apprécie le vin rouge du Sud, généreux et épicés comme le corbière ou le côtes-de-provence.
Un gigot d’agneau cuit rosé s’accorde avec des rouges de caractères comme les vins du médoc ou des corbières.
Quant au navarin, il nécessite des vins rouges frais et fruités comme les crus de la vallée du Rhône méridionale qui allient richesse et souplesse.
Les blancs frais et onctueux (alsace pinot gris, côtes-du-Rhône, saint-Véran…) s’accorde parfaitement avec des préparations froides à base de poisson et de fruits de mer avec la note beurrée et toastée des quiches tartes salées. Le fruité des rosés s’impose sur les tartes aux légumes, les pizzas ou sur un cocktail de crevettes, tandis qu’un rouge gouleyant (du type beaujolais et autres vins issus de gamay) servi frais sera parfait avec les spécialités de tourtes et pâtés à la viande.
L’assaisonnement relevé des tartares et des carpaccios appelle des blancs jeunes, frais et sans exubérance, des appellations entre-deux-mers ou sancerre. En présence d’épices, il est possible de servir un rose vineux (côtes-du-roussillon ou tavel).
Les poissons fumés comme le saumon, la truite ou l’anguille ont une chair grasse, goûteuse et fondante, qui réclame des vins blancs incisifs et de bonne minéralité (mâcon, puoilly-fumé).
On cherchera la fraîcheur pour contrecarrer le gras une pointe de minéralité pour dompter la note fumée.
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le foie gras en bocal Moins fondant que le mi-cuit, il impose les vins moelleux ou liquoreux et leur onctuosité (sauternes, vouvray, vendanges tardives d’Alsace, saussignac). Le principe et d’associer le gras du vin au fondant du foie en favorisant la vivacité.
La cuisine épicée s’accorde aux vins rouges et rosés méridionaux qui offrent une richesse aromatique et une puissance propre à tenir tête à la force des épices. Certains vins d’Afrique du Sud Uruguay peuvent réserver de belles surprises.
Cependant, de nombreux vins blancs vifs et minéraux à base de cépages aromatiques comme gewurztraminer, le viognier, le sauvignon ou encore le chemin blanc sont parfaits avec les plats à base du curry.
1. Le vin est mauvais pour la santé
Plusieurs études ont démontré qu’une consommation modére de vin rouge aide à prévenir certains types de cancer et diminue les risques de maladies cardiovasculaires.
Rognons, foie de beayu, pieds de porc, tripes ou tête de veau s’accordent avec les vins rouges frais aux tanins souples (côtes-du-jura, marcillac, crozes-hermitage).
Les blancs légers et fruités (grave, côtes-du-rhône) soulignent la délicatesse d’un filet mignon à la crème, tandis qu’un rôti servi avec des petits légumes demande des rouges fruités et toniques (bourgueil, givry, minervois) pour accompagner de leurs tanins soyeux le fondant de la viance.
Braisé ou mijoté, le porc nécessite des vins rouges au fruité compoté et aux tanins souples.
Testez avec le porc sauce moutarde un très bon Languedoc : le pic-saint-loup rouge.
- le plateau de coquillages
Il est préférable d’éviter les vins blancs boisés et opulents qui se révèlent amers en présence du caractère iodé de l’huître. On choisira des vins légers, secs, modérément aromatiques et d’une nette minéralité : muscadet, entre-deux-mers, alsace-sylvaner et riesling, chalibs, languedoc picpoul-de-pinet… - les coquilles saint-jacques Fondantes, savoureuses et légèrement douces, elles s’associent au blancs nerveux de la vallée de la Loire ou d’Alsace. Avec une sauce crémée, on favorisera des vins plus tendres, voire légèrement moelleux (palette, montlouis).
- Les moules marinières Servies avec des frites, dont le craquant en rehausse le moelleux, elles nécessitent un vin blanc acidulé au caractère primaire : un bourgogne du Mâconnais, un alsace-sylvaner ou encore un vin blanc de provence.
- Le tourteau et les gambas Larchère filandreuses et moelleuse appelle un vin blanc vif, sur le fruit, une relative simplicité (vin-de-savoie, petit-chablis, reuilly). Ces produits s’accommodent très bien des blancs servis avec les coquillages crus.
- La langoustine sa chair s’allie aux vins blancs délicats et ronds dont le choix définitif est fonction de la sauce. L’accord peut aller d’un champagne brut à un vin blanc méridional comme un côtes-du-rhône.
- le homard et la langouste Ils imposent un blanc harmonieux et opulent comme un meursault, un hermitage ou un pessac-léognan. Servis froids accompagnés de mayonnaise, ils s’allient à des vins plus amples, vifs et fruités, comme un chablis, un sancerre ou un faugères blanc.
- les huîtres Accordez-les avec un vin salin est très minéral comme un rias baixas, ou bien sûr l’éternel muscadet.
- Les vins de France Cette catégorie remplace les « vins de table » depuis le 1er août 2009. C’est le bas échelle des dénominations, leur élaboration assemblant librement des cépages, des origines et des millésimes différents, pratique interdite pour les vins de qualité. Quand le millésime est indiqué, cela signifie qu’au moins 85% des raisins ont été récoltés pendant l’année indiquée.
Certains consommateurs apprécient avec ces vins la garantie d’un goût constant. Les opérateurs les plus connus nationnalement sont Les Grands Chais de France (marques Grand Sud, JP Chenet…) ou le groupe Castel (cambras, vieux papes, la villageoise, champlure…).
Emblème du casse-croûte, le saucisson sec se marie aux vins rouges tendres et fruités (beaujolais, touraine, irancy).
- Répartissez un bon vin dans deux carafes étiquetées A et B.
- Faites goûter le vin A à vos convives.
- Faites-leur manger des sardines à l’huile.
- Faites leur goûter le vin B et interrogez-les.
La plupart de vos invités vont trouver le vin B chimique, mauvais, bas de gamme, etc. Ils auront le plus grand mal à vous croire lors ce que vous leur expliquerez qu’il s’agit du même vin.
Cela dit, vous pouvez limiter les frais en servant la sardine à huile avec un vin blanc, une cuvée tranchante et pointue telle qu’un muscadet-sèvre-et-maine. Les sardines marinées en escabèche se mariera avec un blanc méditerranéen et la sardine grillée au barbecue avec un irouléguy.
Les tanins contenus dans le vin, surtout rouge, imprègnent fortement les tissus.
Pas nécessairement : jamais les lables bio n’ont été garants de la qualité organoleptique d’un produit agricole. Cela dit, proportionnellement aux surfaces des vignobles, il y a bine plus de vin bio récompensés.
Il existe trois type de dégustation qui se déroulent « à l’aveugle » :
Voici trois éléments qui participent à l’équilibre gustatif du vin.
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poissons grillés et fritures
Vins blancs jeunes, vifs et fruités. La fraîcheur d’un muscadet ou d’un petit-chablis compense le gras du poisson, et la rondeur d’un minervois souligne le fondant d’une daurade. A l’opposé, acvec un rouget, servir un rouge tendre frais ou un rosé vineux et épicé.
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les fromages persillés Le roquefort et les bleus en général offre un accord très abouti avec les vins doux naturels au rouge tel que les banyuls, rivesaltes ou maury dont la puissance aromatique et l’onctuosité se marieront idéalement avec le gras du fromage. Les liquoreux forment aussi de bons accords, ainsi que les rouges puissants (madiran).
Passez votre chemin si vous ne disposez que de vin secs peut tannique car ils ne s’élèveront pas à la puissance aromatique du roquefort et/ou des bleus.
- le lapin et le lapin de garenne
Rôti à la fleur de thym, il sera parfait en compagnie d’un rouge du Sud aux arômes de garrigue comme un languedoc ou un côte-du-rhône. Cuisiné à la moutarde, il s’accorde à la fraîcheur d’un rouge de Loire (bourgueil, chinon, saumur-champigny) - le lièvre Sa viande nécessite des vins rouges élégants et racés comme un moulis-en-médoc ou saint-chinian. Sur la sauce du civet, les vins doivent être corpulents et de bonne évolution. On pense à châteauneuf-du-pape, à bandol, à saint-émilion ou aux grands bourgognes (pommard, corton…) ou encore un ajaccio rouge. On accord le lapin de garenne selon les même principes, en étant plus modeste sur le prestigge des cuvées car la viande est moins fine.
Apprécié pour sa finesse et son fondant, le veau rôti ou en sauce demande des vins tendre et peu tanniques : beaujolais, vin de loire issue de gamay ou bourgognes de la côte chalonnaise.
Avec une côte de veau à la crème ou une blanquette, il est préférable de servir un blanc tendre et fruité, dont léger boisé renforcera la rondeur et l’onctuosité de l’accord. Orientez-vous vers un vin de provence par exemple, tel le château simone de la minuscule AOC palette.
Le veau orloff s’accord très bien avec des vins blancs, à condition de ne pas choisir trop légers : un vin de la vallée du rhône, comme un châteauneuf-du-pape ou un saint-joseph, est idéal.
Avec les raviolis ou les nems, vous trouverez un accord évident avec un blanc très sec (sancerre, chablis). Mais les blancs du nord de la vallée du Rhône, tels que crozes-hermitage ou saint-joseph, seront également bienvenus.
Les principes
Rien ne doit être négligé, de l’enlèvement de la bouteille en cave jusqu’au moment du service dans le verre.
Plus un vin est âgé, plus il exige de soins. La bouteille sera prise sur la pile et redressée lentement pour être amenée à table, à moins que vous ne la déposiez diredctement dans un panier verseur.
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la salade de fruits
Les vins doux naturels issus de muscat apporteront une riche palette aromatique qui rapelle les fruits frais. De nombreux vins moelleux conviennent également, comme les gaillac, pacherenc-du-vic-bilh ou certains rieslings et gewurztraminers issus de vendanges tardives.
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le gros gibier rôti Avec du chevreuil, de la biche ou du sanglier rôti, il faut choisir un vin rouge au fruité encore vif et avec une belle structure tannique : fronsac, saint-émilion, fitou, santenay, minervois…
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les oeufs : L’oeuf, et particulièrement le jaune, a tendance à durcir les tanins de vins rouges et à augmenter la perception de l’amertume. Évitons donc les vins charpentés et même les vins rouges en général. Soit bien sûr avec un oeuf en meurette, recette bourguignonne, absolument délicieuse.L’omelette nature est le cauchemar du sommelier. On peut contourner le problème en enrichissant ladite omelette de viande ou du champignon et en accommodant le vin à la garniture. Ou Bien tenter les vins effervescents, comme un saumur, un crémant de bourgogne ou un bugey, ou même un champagne en brunch du dimanche !
Non : cette mention signifie que le vin a été mis en bouteille sur la propriété où est porduit le vin. Elle garantit la provenance mais pas la qualité, même si l’on peut estimer qu’elle en est un indice.
Moins de 20% des viticulteurs mettent leur vin en bouteille à la propriété.
Pourtant, ces mentions apparaissent sur une proportion bien plus grandes de bouteilles vendues dans le commerce, car elles recouvrent des réalités bien différentes.
Les caves coopératives peuvent utiliser cette mention puisque les vignerons apportant leur raisin sont actionnaires de la cave et donc propriétaires. Le négociant peut également mettre à la propriété dans différents cas, le plus classique étant quand il est lui-même propriétaire des vignes ou quand il ahcète des vins sur une propriété qui met en bouteille pour son compte.
Ce nom, pour désigner un certain type de dégustation, m’a toujours subjugué.
Vertical, c’est droit, c’est net.
Vertical, on est debout.
Vertical, ça donne le vertige, comme aux abords d’une falaise.
C’est à en perdre l’équilibre. L’exercice de la verticale est tout cela à la fois.
Le principe, c’est de gouter plusieurs fois le même vin mais sur des millésimes différents. Donc, une base de cépage égale ou cohérente tout du moins et, par contre, un vieillissement potentiellement complétement différent en fonction des conditions climatiques de chaque millésime, de la méthode et de la rigueur du procédé de vinification, de l’humeur du vigneron qui a vinifié et encore bien d’autres paramètres échappant à toute maitrise.
A chaque verticale, ce sont des sensations toujours renouvelées. Une chose est sûre, c’est qu’une marche est gravie à chaque fois…
La condition préalable à la dégustation est de disposer d’un local bien éclairé, si possible par la lumière du jour. Ses murs ainsi que la table seront idéalement blancs pour ne pas dénaturer la couleur du vin et en aprécier la robe, les reflets ou même l’équilibre des larmes.
Tandis que les vins souples, jeunes et fruités (bordeaux clairet, faugères, anjou rouge) accompagnent la texture fondante du steak tartare et du carpaccio, une entrecôte grillée ou un rosbif demandent un vin rouge plus structuré (médoc, bordeaux supérieur, gigondas, chinon…). Les tanins denses et veloutés s’allient alors la texture riche et serrée de la viande saignante.
Avec une côte de bœuf, montera en gamme avec un saint-estèphe, un margaux, un saint-julien, un pauillac ou encore un vin structuré du sud-ouest : pécharmant, madiran. La chair confite des viandes braisées et mijotées offre un moelleux qui appelle des vins évolués aux tanins patinés (beaune, mercurey, châteauneuf-du-pape). Enfin, le traditionnel pot-au-feu demande un vin rouge charnu, généreux, au fruité immédiat. On fera son choix dans les crus du beaujolais, les côtes-du-rhône ou les vins rouges du Jura.
Rôties
Le poulet rôti offre un accord savoureux avec un vin rouge tendre et fruité, sans excès de tanins. Le cépage pinot noir est mis à l’honneur. Pensez aux bourgognes, aux rouges d’Alsace ou du Centre-Loire, aux beaujolais et aux rouges de Loire. Les amateurs de bordeaux se tourneront vers les appellations régionales ou les vins de côtes. Le caractère festif des chapons et poulardes appelle des rouges fins comme les grands bourgognes et tous les vins raisonnablement tanniques. Pigeon et canard nécessitent des rouges tendres, ronds et aux tanins séveux pour faire échos à la texture de la viande douce et juteuse, comme les vins méridionaux au caractère épicé et aux tanins.