Le pedro ximénez est un cépage blanc cultivé depuis plus de quatre siècles dans le vignoble de l’Andalousie, au sud de l’Espagne.
Également nommé pedro ximen, il est particulièrement adapté aux chaleurs extrêmes de ces terres intérieures. Ce cépage intervient dans l’élaboration des dénominations d’origine de cette région : xérès, malaga, montillo-moriles ou condado de huelva.
Selon la région, il est travaillé de façon différente :
- région de Montilla : Les vins obtenus sont liquoreux, leur robe noire et leurs arômes évoquent les dattes et le café;
- région de Jerez ou Malaga : Il est utilisé en assemblage.
