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Revenant fraichement d’Angleterre, je vais vous raconter mes péripéties passées dans cette capitale magnifique qu’est Londres.
Comme à chaque fois que je voyage, je me dis que c’est l’occasion de découvrir de nouveaux vins, de nouveaux cépages, de nouveaux terroirs (j’ai toujours une grande soif d’apprendre et de découvrir). Me voilà donc parti pour trouver du vin anglais ou tout du moins du vin produit au Royaume Uni.
Déjà, dans les pubs, gloire au whisky et surtout à la bière et non au vin local.
L’appellation Sablet.
Sablet, construit sur une butte sablonneuse qui lui a donné son nom, on s’y promène de placettes en placettes en serpentant dans les ruelles étroites et en empruntant d’étranges escaliers aux marches inégales. Son vignoble situé au pied des Dentelles de Montmirail, spectatrices bien placées de son ascension, se nourrit de sols sableux, d’argiles rouges décalcifiées et de cailloutis de dimensions variées. La vocation viticole de Sablet a été initiée par les Comtes de Toulouse.
Pour cette soirée, le club s’attaque aux vins blancs d’Alsace.
En support de la dégustation : Le lien vers l’article complet concernant la région Alsace
Dégustation Domaine Léon Heitzmann Sylvaner 2017 (9€/btl)
Sylvaner
Agriculture biodynamie
Nature du sol : granit calcaire Sud-est Situation : explosition : est
Oeil : or blanc, brillant
Nez : discret (minéral, fleur blanche)
Bouche : sucre résiduel, citron doux.
Domaine Seilly Vin du pistolet 2017 (14€/btl)
Pour cette soirée, le club s’attaque aux vins rouges de châteauneuf-du-pape.
En support de la dégustation : Le lien vers l’article complet concernant la région de châteauneuf-du-pape
Exercice de mise en bouche Revue du cycle technique de vinication des vins rouges. Le lien vers l’article complet concernant la vinification des rouges
Dégustation château de la gardine peur bleue 2017 (34€/btl)
grenache 34%, syrah 33%, mourvèdre 33%
agriculture raisonnée dégusté à l’aveugle Oeil : rouge aux reflets violets
Pour cette soirée inaugurale d’une nouvelle saison (et nouvelle configuration), le club s’attaque aux vins rouges de provence.
En support de la dégustation : Le lien vers l’article complet concernant la région de provence
Exercice de mise en bouche Découverte des endroits sensibles de la langue pour détecter l’acide et le sucré pour chacun – chaque personne ayant des capteurs différents et placés différemment sur la langue. Avec un peu de solution acide sur un coton tige, tapoter à plusieurs endroits de la langue pour détecter où vous êtes le plus sensible.
Non : le millésime étant l’année de la vendange, cette mention ne figure pas sur les vins qui proviennent d’un assemblage de plusieurs années. C’est le cas de la majorité des champagnes, et d’une part non négligeable d’autres fins effervescent et (crémant, vouvray). Et le champagne millésimé sont minoritaires. Les maisons les élabore lorsqu’elle juge le millésime suffisamment satisfaisant pour donner un vin de grande expression et aux perspectives de gardes intéressantes.
Il a fallu attendre 1995 pour que l’on soit en mesure d’identifier la cause de ce problème, touchant près de 10 % des bouteilles dans le monde. Alors que la pensée commune incriminait les fabricants de (mauvais) bouchons, le biochimistes Gérard Michel réussit à prouver que le mauvais goût du vin provient en faite une contamination des chais de vignerons par la molécule trichloroanisole, dites TCA. Au contact du bouchon, cette bactérie développe la cruelle odeur.
La notion de terroir est typiquement française il n’y a pas de traduction satisfaisante hors de nos frontières. Le terroir est défini à la croisée de nombreux éléments :
C’est avant tout un sol : argileux, calcaire, volcanique, granitique, schiste, sable, etc. qui détermine les traits de caractère du vin (minéral, fruité, floral…) ; C’est aussi un climat qui détermine la durée d’ensoleillement, les températures, la pluviométrie et les vents dominants ; C’est un ensemble de caractéristiques typographique : exposition des sols et inclinaison des pentes qui décident des niveaux de chaleur que reçoit une parcelle ; C’est enfin identité façonnée par l’homme et ses traditions, ses méthodes de travail de la terre, de taille des vignes et le style des vins qu’il produit.
Un bouchon défectueux et tous les efforts du vigneron, de l’œnologue, du maître de chai, du négociant et du caviste sont peine perdue. À la fois poumon et filtre, le bouchon permet une circulation de gaz entre le vin et le milieu extérieur. Cette échange doit être équilibré pour optimiser le vieillissement de votre vin. Un bouchon doit être :
Étanche puisque le liquide contenu dans la bouteille ne doit pas pouvoir s’échapper et aucun élément extérieur (air, odeur) ne doit migrer vers l’intérieur ; Souple et élastique pour ne pas se rétracter trop vite dans le temps ; Neutre : la matière première du bouchon ne doit en aucun cas, même à long terme, modifier les caractères organoleptiques du vin.
Contrairement à certaines idées reçues, l’agneau s’accordera idéalement avec un vin rouge.
L’agneau grillé ou braisé appelle le thym, le romarin et l’ail, et apprécie le vin rouge du Sud, généreux et épicés comme le corbière ou le côtes-de-provence.
Un gigot d’agneau cuit rosé s’accorde avec des rouges de caractères comme les vins du médoc ou des corbières.
Quant au navarin, il nécessite des vins rouges frais et fruités comme les crus de la vallée du Rhône méridionale qui allient richesse et souplesse.
Le vin de paille, dis aussi vin paillé, est un vin blanc liquoreux, produit à partir de la sélection des plus belles grappes des vendanges qui subissent le passerillage : les grappes de raisin sont séchées plusieurs mois pour se concentrer naturellement en sucre et en goût sur des claies en paille ou en bois avant d’être pressurées. Ce procédé confère aux vins des arômes de noix et de noisettes.
Cépages blancs originaire de la vallée du Rhin et de la Moselle, il est cultivé en tant que cépage noble en Alsace et en Moselle. Il permet l’élaboration d’une large palette de vin blanc de toute qualité : du vin fruité au vin sucré de type vendanges tardives ou vin de glace, en passant par le vin de longue garde.
Les vins produits ont une grande complexité aromatique qui est fonction du terroir.
Les étapes de vinification des vins rouges :
1. Arrivée de la vendange Tri des raisins, les raisins sont le plus souvent éraflés (ou égrappés) puis foulés.
L’éraflage : L’égrappage consiste à séparer les baies des tiges rameuses qui constituent le pédoncule de la grappe pour améliorer la qualité gustative et la finesse du vin futur. Il est toujours préférable, pour les vins rouges, de donner davantage de bons tanins par une cuvaison plus longue des raisins bien éraflés, que de mauvais tanins par la présence excessive de rafles.
Lointain cousin du cépage muscat, le torrentes est un cépages blanc argentin qui s’épanouit en altitude (jusqu’à 1 700 m) dans la région de Mendoza. Avec la cordillère des Andes en toile de fond, la petite province de Salta et le village pittoresque de Cafayate sont des endroits de prédilection.
Il fait de la fierté de l’Argentine. Exposé au vent frais au soleil, ancré dans un sol aride, son raisin mûri dans d’excellentes conditions.
En 30 ans le vignoble du Languedoc est passée de 450 000 ha à 218 000 ha grâce au travail et à l’interprétation d’une nouvelle génération de vignerons, réinventant l’identité des terroirs.
En 2007, l’appellation coteaux du languedoc c’est élargie en changeant de nom. L’ancienne AOC a fait place, à partir du millésime 2006, à une vaste appellation régionale incluant toutes les aires d’appellation du Languedoc et du Roussillon, jusqu’à la frontière espagnole, à l’exception de Malepère : près de 500 communes.
Cépage blanc doré français, originaire des Charentes, plus précisément des Borderies. Il fait partie, dès l’origine, des cépages utilisés pour l’élaboration de vins destinés à être distillés pour donner du cognac. Donnant des vins moins âpres et plus alcoolisés que la folle blanche, sa culture a été favorisée par le marché hollandais pour l’exportation de vins blancs secs. Avec la folle blanche, il a été introduit depuis longtemps dans le vignoble de Bordeaux et d’Armagnac.
Le pedro ximénez est un cépage blanc cultivé depuis plus de quatre siècles dans le vignoble de l’Andalousie, au sud de l’Espagne.
Également nommé pedro ximen, il est particulièrement adapté aux chaleurs extrêmes de ces terres intérieures. Ce cépage intervient dans l’élaboration des dénominations d’origine de cette région : xérès, malaga, montillo-moriles ou condado de huelva.
Selon la région, il est travaillé de façon différente :
région de Montilla : Les vins obtenus sont liquoreux, leur robe noire et leurs arômes évoquent les dattes et le café; région de Jerez ou Malaga : Il est utilisé en assemblage.
La taille : la charge en bourgeons Nous allons parler de la taille hivernale. Il est important de déterminer le nombre de bourgeons, la charge. En effet, cette charge aura une influence sur le rendement et sur la vigueur. On trouve généralement trois situations.
Si la vigueur est suffisante et équilibrée, on reproduit la même charge que lors de la taille précédente. On peut aussi avoir une vigueur insuffisante.Auquel cas, on réduit la charge pour améliorer le potentiel de chaque pousse.
Le bourboulenc est cépages blancs très présent en Provence qui mûrit assez tard fin septembre. Il porte d’autres noms : blanquette, bourboulanc, bourboulenque, doucillon, clairette dorée ou clairette blanche.
Son arôme est un peu prononcé, avec une légère odeur de fruits exotiques et de fleurs (genêts). Il s’assemble avantageusement avec le grenache blanc où la clairette pour produire un vin frais, peu alcoolisée, aux arômes subtils.
Ce cépage se faire rare : il en existe environ 400 ha, essentiellement dans le célèbre vignobles de châteauneuf-du-pape.
Le petit verdot est un cépage tardif aux grains noirs. Il est dit « d’appoint » et est utilisée dans le bordelais, surtout le médoc. Employés marginalement, à hauteur de 4 à 6 % lors d’assemblages, voir 10 % pour le Château Lascombes, il côtoie le cabernet sauvignon et le merlot.
Ces atouts sont nombreux et reconnus par les grands crus qui conservent quelques pieds : il apporte aux vins une couleur intense et de l’acidité et contribue a leur équilibre grâce a ses qualités tanniques et aromatiques et ses notes épicées proche de la syrah.
Tour de la vieille cité médiévale qui lui a donné son, au pays rabelaisien de Gargantua et de Pantagruel, l’AOC chinon est produite autour de la ville de Chinon, incluant les deux rives de la Vienne et jusqu’au confluent de la Loire, sur un territoire qui s’étend sur 19 communes d’Indre-et-Loire.
Le cabernet franc, dit breton, y donne des vins rouges racés aux tanins élégants. De moyenne garde, les chinons peuvent dépasser une, voire plusieurs décennies, dans les meilleurs millésimes.
Le chablis doit à son sol ses qualités inimitables de fraîcheur et de légèreté.
Les années froides ou pluvieuses lui conviennent mal, son acidité devenant alors excessive.
En revanche il conserve lors des années chaudes une fraîcheur est une minéralité que n’ont pas les vins blancs de la Côte-d’Or, également issus du chardonnay.
On le bois jeune (un à trois ans), mais il peut vieillir jusqu’à dix ans et plus, gagnant ainsi en complexité pour les plus grands domaines.
Commune de grande renommée malgré sa petite étendue, Chambolle-Musigny doit sa réputation à la qualité de ses vins et à la notoriété de ses 1er crus, dont le plus connu est le climat des amoureuses. Tout un programme dans les vins portent bien leur nom ! Mais Chambolles a aussi ses Charmes, Chabiots, Cras, Fousselottes, Groseilles et autres Laverottes… Le petit village aux rues étroites et aux arbres séculaires abrite des caves magnifiques.
Les blancs frais et onctueux (alsace pinot gris, côtes-du-Rhône, saint-Véran…) s’accorde parfaitement avec des préparations froides à base de poisson et de fruits de mer avec la note beurrée et toastée des quiches tartes salées. Le fruité des rosés s’impose sur les tartes aux légumes, les pizzas ou sur un cocktail de crevettes, tandis qu’un rouge gouleyant (du type beaujolais et autres vins issus de gamay) servi frais sera parfait avec les spécialités de tourtes et pâtés à la viande.
Cépage Noir.
Produit dans le bordelais, le sud-ouest, la saumurois (saumur-champigny), le languedoc roussillon et la provence, il donne des vins bien charpentés, de longue garde, mais avec beaucoup de finesse. On lui connaît ces arômes typiques de poivrons verts, de réglisse et de cassis.
Employé à l’origine dans les vins du médoc, des graves et de Bordeaux, ce cépage les également aujourd’hui en Californie, au Chili et en Australie. Le cabernet sauvignon produit des vins riches tanins et doté d’un goût prononcé et d’arômes distincts, ce qui le prédispose à être élevé sous bois (longuement).
Un système de conduite se caractérise par la distribution des vignes au sein d’une parcelle, la forme des vignes, et la détermination de l’équilibre entre la structure végétative, les feuilles, et le système reproductif, le raisin. Le système de conduite dépend des conditions climatiques, du cépage cultivé et du rendement attendu. Sa mise en place devrait permettre des vendanges tard dans la saison pour la production de vins de terroir. Il existe trois grands systèmes de conduite en viticulture : le gobelet, un type de taille courte, sans système de conduite particulier, ou le cordon de Royat, qu’on appelle aussi VSP, avec une densité plus ou moins forte.
Les millésimes Pour l’une saint-julien, pour l’autre saint-julien-beychevelle, saint-julien est la seule appellation communale du haut-médoc à ne pas respecter scrupuleusement l’homonymie entre les dénominations viticoles et municipales. La seconde, il est vrai, a le défaut d’être un peu longue, mais elle correspond parfaitement à l’identité humaine est au terroir de la commune et de l’air d’appellation.
Situé au centre du haut-médoc, le vignoble de saint-julien constitue une harmonieuse synthèse entre margaux et pauillac.
Le tempranillo est un cépage noir espagnol et le principal cépage des vins de Rioja. Son nom viendrait de l’espagnol temprano qui signifie « tôt », Du fait qu’il mûrit plusieurs semaines plutôt que la plupart des raisins rouges espagnols.
Il se distingue par sa finesse dans le Ribera del Duero, et produit notablement des crus plus intéressants en Catalogne.
Ce cépage donne des vins colorés, à acidité basse, qui se révèlent lors de l’élevage en fût de chêne.
Au pied des étonnantes Dentelles de Montmirail, le vignoble de Gigondas ne couvre que la commune du même nom. Il est constitué d’une série de coteaux et de vallonnements et représente une valeur sûre des vins de la vallée du Rhône.
La vocation viticole de l’endroit est très ancienne, mais son réel développement ne date que XIXème siècle avec la famille Raspail, et plus particulièrement Eugène, qui relançt la viticulture sur place.
C’est page roi du Jura, le savagnin (appellé également naturé) est un cépage de la famille des traminers, cultivé de longue date dans les pays germaniques où il prend le nom de weisser traminer.
Il permet l’élaboration de vins sous voile, de vins blancs de garde, puissants, complexes et riches en alcool, du vin jaune et du château-chalon (AOC). En augmentant sa richesse en sucre par passerillage, il peut produire du vin de paille.
L’assaisonnement relevé des tartares et des carpaccios appelle des blancs jeunes, frais et sans exubérance, des appellations entre-deux-mers ou sancerre. En présence d’épices, il est possible de servir un rose vineux (côtes-du-roussillon ou tavel).
Les poissons fumés comme le saumon, la truite ou l’anguille ont une chair grasse, goûteuse et fondante, qui réclame des vins blancs incisifs et de bonne minéralité (mâcon, puoilly-fumé).
On cherchera la fraîcheur pour contrecarrer le gras une pointe de minéralité pour dompter la note fumée.
Aujourd’hui, l’appellation s’étend sur 49 communes dispersées dans les vallées à l’ouest de Lyon jusqu’à la vallée du Giers au sud. Le lyonnais propose, Comme le Beaujolais, des vins d’appellation primeur au sud.
La région bénéficie du même climat que le beaujolais avec toutefois une tendance méditerranéenne.
Les coteaux du Lyonnais produisent des vins fruité, gouleyants, riches et parfumés, issus par exemple de pinot blanc, chardonnay ou aligotés pour les blancs.
Selon la mythologie grecque, On doit l’invention du vin au berger Staphylos. Ce dernier, berger du roi Oenée (Oinos en grec), avait remarqué que tous les soirs, l’une de ces chèvres rentrait plus tard que le reste du troupeau et semblait d’humeur joyeuse. Il décida de la suivre et la vit manger des fruits qu’il ne connaissait pas : des grappes de raisins. Il en fit par à son roi qui eut l’idée de presser les fruits et inventa ainsi le vin.
La légende dit qu’un propriétaire en Sauternes, arrivé un jour en retard pour les vendanges, eu l’idée géniale de faire ramasser les raisins surmûrîs malgré leur aspect peu engageant. En réalité, nul ne sait qui « inventa » le sauternes.
C’est la diversité des sols (graveleux, argilo-calcaire ou calcaire) et des sous-sols qui donne un caractère à chaque cru, les plus renommés étant implantés sur ldes croupes graveleuses.
Obtenu avec trois cépages - le sémillon (de 70 à 80%), le sauvignon (de 20 à 30%) et la muscadelle - les sauternes sont dorés, à la fois onctueux et délicat.
Cépage blanc qui serait originaire d’Autriche, que l’on retrouve principalement en Alsace et en Allemagne.
Le sylvaner est un cépage de deuxième époque tardive. On le récolte donc une dizaine de jours après le chasselas. Ce plan ne manque pas de qualités. Il est vigoureux, résiste à la coulure et produit régulièrement. De surcroît, ses baies se chargent facilement de sucre. Mais il possède tout de même quelques faiblesses : il ne supporte pas le froid, que ce soit en hiver au printemps, et craint le mildiou, l’oïdium et le pourriture grise.
Cépage noir. Bandol est son terroir de prédilection, où il bénéficie de conditions climatique idéales, mais on le trouve un peu partout dans le sud-est. Il était également présent en Australie et Californie sous le nom de matoro.
Les viticulteurs de Bandol ont réussit a magnifié ce cépage longtemps considéré comme cépage d’appoint. Certaines propriétés l’utilisent à plus de 80 % dans leurs assemblages. Rude, le mourvèdre mûrit tardivement et a besoin de beaucoup de chaleur.
L’appellation fitou, la plus ancienne AOC rouge du Languedoc-Rousillon (1948), est situé dans la zone méditerranéenne de l’aire des Corbières ; elle comprend à l’est le fitou maritime et le fitou intérieur situé dans le massif des Corbières, à l’abri du mont Tauch.
L’AOC s’étend sur neuf communes qui ont également le droit de produire les vins doux naturels rivesaltes et muscat-de-rivesaltes. Le carignan trouve ici son terroir de prédilection. Il peut être complété par le grenache noir, le mourvèdre et la syrah.
le foie gras en bocal Moins fondant que le mi-cuit, il impose les vins moelleux ou liquoreux et leur onctuosité (sauternes, vouvray, vendanges tardives d’Alsace, saussignac). Le principe et d’associer le gras du vin au fondant du foie en favorisant la vivacité.
le foie fras mi-cuit Son fondant prononcé et sa pureté aromatique autorisent le service d’un chmpagne demi-sec, sec ou extra-dry, ou encore d’un bourgogne blanc comme un meursault ou un puilly-fuissé.
On fait du vin en Italie depuis 4 000 ans (pour un ordre d’idée 2 600 en France). L’Italie est depuis quelques années premières productrices de vin devant la France. Toutes les régions administratives de l’Italie dans leur région viticole (20 au total). Du nord au sud, le vin est partout il participe peut à rendre l’Italie excédentaire dans sa balance commerciale, par manque de valorisation ses produits.
Depuis 10 ans à peu près, Italie produit plus de blancs que le rouge (53% blanc).
C’est le 19 cépage le plus cultivé dans le monde avec 53 000 Ha en production mais il est le 15ème des cépages les plus plantés actuellement.
6ème cépage blanc le plus cultivé en France mais son importance culturale et en régression à cause de la mévente des vins blancs liquoreux.
On le retrouve en Afrique du Sud (26 000 Ha soit 30% de l’encépagement) où on l’utilise pour le xérès, le porto voire le cognac de fabrication locale, aux Etats-Unis et état de Washington 8 500 Ha), en Argentine (4 000 Ha), en Australie sous le nom erroné de sémillon (700 Ha), en Espagne (100 Ha) et en Nouvelle-Zélande (50 Ha).
L’AOC sancerre est produite dans un vignoble historique surplombé par la ville de Sancerre sur la rive droite de la Loire, dont le vin fût cité par les poètes dès le règne de Philippe Auguste.
Ce vignoble s’étend sur 14 communes aux collines bien orientées, explosées et protégées, idéalement adaptées à la viticulture.
L’AOC sancerre est élaborée à partir de deux cépages : le sauvignon en blanc et le pinot noir en rouge.
Cépage blanc.
Le gewurztraminer, corsé et bien charpenté, est probablement le plus célèbre des vins d’Alsace, bien qu’originaire du nord de l’Italie. Cultivé dans l’Est et en Alsace, ce cépage blanc très aromatique donne des vins plus ou moins secs selon le mode de vinification, et exhibe des arômes de litchi, de violette, de rose, d’acacia ou d’épices (gewurz = épicé). Puissant et séducteur, parfois légèrement moelleux, c’est souvent un vin de garde.
Le vin tient une place déterminante dans la civilisation romaine. C’est un produit de grande consommation notamment à Rome où l’on estime à 130 litres/habitant la consommation annuelle. C’est également un moyen de troc prisé : contre du vin, les Romains échangent en Gaule des minerais, de la charcuterie et des esclaves.
La fabrication du vin chez les Romains est relativement bien documentée. Elle implique un usage large des lantes (fenugrec, racine d’iris, fleur de vigne, absinthe…) que l’on travaille par macération, infusion courte ou cuisson.
La cuisine épicée s’accorde aux vins rouges et rosés méridionaux qui offrent une richesse aromatique et une puissance propre à tenir tête à la force des épices. Certains vins d’Afrique du Sud Uruguay peuvent réserver de belles surprises.
Cependant, de nombreux vins blancs vifs et minéraux à base de cépages aromatiques comme gewurztraminer, le viognier, le sauvignon ou encore le chemin blanc sont parfaits avec les plats à base du curry.
Cépage noire.
Présent dans la plupart des vignobles méditerranéens, on l’utilise en assemblage pour donner des grands vins rouges corsés comme le châteauneuf-du-Pape ou le gigondas. Il dégage des arômes de laurier, de mur, d’épices et de réglisse dans les vins.
Le grenache est surtout répandu en France (rhône, languedoc-roussillon sur 100 000 ha et en espagne (rioja, navarre, penedès). On le retrouve aussi en Italie, Israël, dans les îles grecques et à Chypre.
En Bourgogne, quand on parle d’un Climat, on ne lève pas les yeux au ciel, on les basse sur la terre.
Bernard Pivot
Le mot « climat » n’a en effet rien à voir avec la météorologie dans le vignoble bourguignon. Il désigne une parcelle de vigne délimitée et nommée au Moyen-Âge par les moines cisterciens en fonction de son histoire et de ses conditions géologiques et climatiques propres.
1. Le vin est mauvais pour la santé
Plusieurs études ont démontré qu’une consommation modére de vin rouge aide à prévenir certains types de cancer et diminue les risques de maladies cardiovasculaires.
2. Le dépôt est un défaut du vin Le dépôt est tout bonnement un constitutant naturel du vin qui apparaît avec les année.
3. Les vins vieux sont meilleurs que les vins jeunes L’âge du vin n’est pas en soi un gage de qualité.
Cépage rouge.
Très commun en Catalogne et en Aragon mais également dans la Rioja, il est très apprécié pour ses rendements élevés, sa couleur et son abondance intense de tanins.
Dans la Rioja, il ajoute de la force à la douceur du tempranillo. Dans le Priorato, avec un sol de schiste, ce cépage donne des résultats étonnants.
Dans le vieux vignoble de Cariñena, il est combiné avec le grenache pour faire des vins doux à la texture veloutée.
Le riesling est le cépage rhénan par excellence. Il s’agit d’une variété tardive pour la région, dont la production est régulière et bonne.
Le riesling alsacien est souvent sec, contrairement à son homologue allemand. Ses atouts résident dans l’harmonie entre son bouquet et son fruité délicat, son corps et son acidité assez prononcée mais extrêmement fine. Pour atteindre cette qualité, il doit provenir d’une bonne situation.
Le riesling a essaimé dans de nombreux pays viticoles, où la dénomination riesking, sauf si l’on précise riesling « rhénan », n’est pas totalement fiable : une dizaine d’autres cépages ont, de par le monde, été baptisés de ce nom !
Rognons, foie de beayu, pieds de porc, tripes ou tête de veau s’accordent avec les vins rouges frais aux tanins souples (côtes-du-jura, marcillac, crozes-hermitage).
Délicate et fondante, la cervelle d’agneau appelle au contraire un vin blanc léger et fruité, l’andouillette grillée un blanc rond au léger boisé, et les ris de veau un blanc onctueux et peu acide qui allie sa suavité à la douceur de ce mets raffiné.