Découverte des portos

Tous les vins seraient des portos…s’ils le pouvaient
GoeffreySpence

Le vignobles portugais en quelques chiffres

11ème vignoble du monde et 4ème européen.
Connu pour ses Madère et Porto, ses rouges et blancs, dont le Vinho Verde, le Douro.
14 régions vinicoles et 28 appellations.
Environ 200 000 ha, environ 7 MHl de production, environ 250 cépages dont 70% cépages rouges, en majorité des cépages locaux, peu exportés et peu importés, le Porto / Douro représente 41 000 ha dont 26 000 sont autorisés à en produire.

Le douro

La région est appelée Douro en vin non muté, à peu près la moitié de la production.
43 000 ha
140 000 parcelles (dont 84% < 0.5ha), Pente moyenne de 30%.

L’histoire

Le Porto tire son nom de la ville de porto « Oporto » en anglais, située à l’endroit où le Rio Douro (fleuve d’or) se jette dans l’Atlantique L’expansion des vins de Porto doit beaucoup à…la France, qui a obligé l’Angleterre à chercher d’autres approvisionnements en vin, c’est d’ailleurs la nécessité de faire tenir les vins pour le voyage qui impose le mutage vers 1680, avec la naissance des premiers grands négociants exportateurs (Kopke, Croft, Warre’s, Taylor’s).
Au départ, ce débouché et l’explosion des prix suscitent beaucoup de fraudes et pour stopper cela, le marquis de Pombal donne le monopole à une compagnie générale : le cadastrage / classement de la vallée commence en 1756 et est terminé en 1761: seules les meilleures quintas pourront être exportées, c’est seulement à partir de ce moment-là qu’on a la garantie que le vin vient de Porto.
La technique moderne du mutage à l’eau-de-vie apparait vers 1820 et se généralise vers 1850.
En 1834, le monopole de la compagnie générale est aboli et une nouvelle génération arrive :
Villa Nova de Gaïa devient la ville entrepôt obligatoire des Portos. La région connait une période difficile de 1852 à 1880 (oïdium et phylloxera) puis se relance avec une nouvelle vague de maisons (Wiese et Khrön, Calem, Ramos Pinto) à la fin du siècle.
En 1937, l’institut du vin de Porto est chargé de la régulation de la production en fonction du classement des parcelles.

Géographie, géologie et climat de la vallée du Douro

1. Principalement pentes de schiste décomposées et instables, bien drainées, souvent en couches verticales assez faciles à pénétrer par les racines, avec quelques affleurements granitiques et peu de matière organique.
2. Les pentes de cette vallée sont fortes, en moyenne 30 %, et jusqu’à 60%. : il a fallu un miracle d’ingénierie avec les terrasses et les murets de pierre sèches pour retenir les sols et retenir la pluie, la vigne est la seule culture viable dans cette région difficile.
3. Le climat est diversifié et rude, une chaine de montanes à l’est de l’appellation bloque une partie des précipitations atlantiques et des nuages, l’influence océanique concerne surtout l’ouest de l’appellation, et non le Haut-Douro, la pluviométrie varie de 900 mm dans le Baixa-Corgo à 500 mm dans le Haut-Douro, 650 mm dans le Cima Corgo qui est la région la plus qualitative (autour de Pinhao)
4. Hivers froids et humides, étés caniculaires et secs, grandes variations diurnes à l’est.
5. Les altitudes et aspects sont très variables, avec une rive nord plus ensoleillé et plus sèche que la rive sud, touchée par un air du nord plus froid et plus humide.

L’appellation : VDN uniquement

La région est appelée Douro en vin non muté, à peu près la moitié de la production.
C’est l’homme qui a créé les conditions de la vigne, avec le terrassement de la préparation des sols; les premières terrasses étroites du XVII° (entre 1.5 et 1.8m) furent partiellement remplacées plus tard dans les années 70 par des terrasses plus larges (3.5 à 4 m), dites « patamares », mécanisables mais avec une densité moindre, les terrasses étroites reviennent en force aujourd’hui. Un autre mode de plantation est apparu aussi dans le bas des vallées, avec une plantation dans le sens de la pente (ao alto), pour augmenter la densité tout en mécanisant, mais pour cela, il faut des pentes < 30%.
Le vin est traditionnellement vendangé foulé et muté dans les quintas (propriétés) puis mis en pipe et transporté jusqu’à Porto pour le vieillissement et la gestion, avec une cohorte de vinificateurs exportateurs : le Porto fait penser plutôt à la champagne ou au Bordelais du XIXème où les négociants faisaient la qualité du vin au quai des Chartrons , avec une qualité qui a été structurée par les grands négociants exportateurs, il n’y a quasiment pas jusqu’à un passé récent (années 80) de vigneron ou de quinta indépendante, faisant son porto de A à Z dans la vallée.
Autrefois, les vins étaient mutés après fermentation pour les faire survivre au voyage (environ 20 litres d’eau-de-vie): les vins étaient donc très puissants mais secs, certains mutages étaient faits au gout de l’émissaire (jusqu’à 40 degrés au final). Aujourd’hui, Le porto est muté environ quand il a encore la moitié de ses sucres, par adjonction environ 20% d’eau de vie 110L pour 440 litres : la fermentation est très courte et implique que les tanins et pigments soient rapidement et soigneusement extraits, traditionnellement par foulage dans des auges de pierre (dites « lagares »). On va mesurer en permanence température, densité, degré Baumé, pour trouver le bon moment du mutage, quand en général le mout atteint 6 à 8% d’alcool : on pourra ensuite le rectifier si le vin ainsi créé n’atteint pas les 19 degrés minimums.

Les principaux cépages

Environ une cinquantaine de cépages (une trentaine recommandée et autorisée pour le porto).

• Touriga Nacional (= le cépage du porto !! Rendement faible, très tannique , apporte richesse, consistance et élégance, notes de mûre et fruits noirs, le seul à pouvoir faire u grand porto sans être assemblé)
• Tinta Roriz (12%) (tempranillo), tanins et couleur moyenne, herbacé et épicé
• Touriga Franca ou Francesca, 22%, parfums typiques de rose et de ciste, apporte la fraicheur et la structure
• Tinta Cao, il apporte la longévité aux vins par son acidité,
• Tinta Barroca (12% très coloré, structuré, bcp de sucre et aromes de cerise ou de mûre blanche),
• Tinta Amarela (7%, utilisé notamment par Quinta do Noval)

Le classement des vins de portos

1. Une parcelle ne peut produire du vin de porto qu’après 5 ans.
2. Sélection des parcelles selon des critères de qualité (A à F pour le Porto, G à L pour le vin de table) en fonction des caractères pédologiques, climatiques et de cultures.
3. Le Beneficio est le coefficient de production du mout : il détermine le nombre de futs de mout (pipes) que le vigneron pourra extraire : c’est propre à chaque vigneron, qui peut le revendre s’il le souhaite.
4. Cette quantité est aussi pondérée en fonction du type de vins, pour équilibrer le marché : ex: les parcelles de type A pourront produire 35% de Porto.

Critères d’évaluation des propriétés (méthode de ponctuation)

Exemples :

• Altitude (21%) : vignes plantées en base altitude, proche du fleuve (650m = -900, 0 à 150m=240)
• Nature du sol (14%) : plus c’est schisteux, plus c’est coté (granitique=-250)
• Production : <36hl = 120, >50 à 55hl=0, au dessus=points négatifs

20% des vignobles sont classés A ou B (Cima Corgo et Douro superior), 75% C ou D

Les deux familles de vins

Les rubys (réductifs)

Point commun = une mise en bouteille précoce de 2 à 6 années après passage en foudre.
Couleurs à base de rubis / grenat à la mise en bouteille, d’où leur nom, on y trouve aujourd’hui les rubys et rubys reserve, les late bottle vintage (4 à 6 ans en foudre)et les vintage port.
Le vintage (millésime) n’est pas un vin qu’on trouve toutes les années dans le passé : les maisons disposent d’un peu de temps pour « déclarer » un vintage (en anglais « declared vintage »). En moyenne au XXème siècle, les grandes maisons déclaraient 3 vintages par décennie. Taylor’s1980/1983/1985/1992/1994/1997/2000/2003/2007/2009/2011/2016/2017/2018 Niepoort:1982/1983/1987/1992/2000/2003/2005/2007/2009/2011/2015/2017

Les tawnys (oxydatifs)

Assemblages de millésimes, qui ont vieilli en futs de 650 litres pendant au moins 3 ans : la robe est toujours avec un début d’évolution (claire et roussâtre), d’où leur nom, ils sont plus digestes que les rubys.
Les Tawnys à mention d’âge sont les plus qualitatifs, la mention correspond à une moyenne des millésimes assemblés.
La Colheita est un tawny d’une année donnée, qui doit être élevé 7 ans minimum en fut avant d’être mis en bouteille, l’appellation s’obtient par dégustation au cours de la 7eme année, et le producteur peut le laisser en fût, où il sera redégusté tous les 3 ans, avec le risque d’être reversé en tawny La Garafeira est comme un LBV, vieilli d’abord en fut quelques années, puis comme une colheita, passé en dames-jeannes pendant un nombre d’années à déterminer.