Les principes
Rien ne doit être négligé, de l’enlèvement de la bouteille en cave jusqu’au moment du service dans le verre.
Plus un vin est âgé, plus il exige de soins. La bouteille sera prise sur la pile et redressée lentement pour être amenée à table, à moins que vous ne la déposiez diredctement dans un panier verseur.
Les vins de peu d’ambition seront servis de la façon la plus simple, tandis que les vins de grand âge, très fragiles, seront versés de la bouteille soignement déposée dans le panier, dans l’exacte position qu’elle occupait sur la pile. Les vins jeunes commes les vin robustes gagnent à être décantés, soit pour aérer parce qu’il contiennent encore quelques traces de gaz carbonique, soit pour amorcer une oxydation bénéfique à l’expression aromatique, ou encore pour isoler le vin des sédiments, déposés au fond de la bouteille avec le temps.
Quand déboucher, quand servir
Malgré certaines croyances, il est inutile d’ôter le bouchon longtemps avant de consommer le vin, la surface en contact avec l’air étant trop petite. Cependant, le tableau ci-dessous résume des usages qui, s’il n’améliorent pas systématiquement le vin, ne l’abîment jamais. Pratique selon les vins :
- vins blancs aromatiques, vins primeurs rouges et blancs, vins courants rouges et blancs, vins rosés : Déboucher, boire sans délai. Bouteille vertical ;
- vin blancs de la loire, vins blancs liquoreux : Déboucher et attendre une heure. Bouteille verticale ;
- vins rouges jeunes, vins rouges à leur apogée : Décanter une demi-heure à 2h avant consommation ;
- vins rouges anciens fragiles : Placer dans un panier verseur, adapté aux vins trop fragiles pour être carafés, et servir sans délai ; éventuellement décanter et consommer tout de suite.
Les température de dégustation
Il existe pour chaque vin une température idéale de consommation. Le vin se réchauffe rapidement dans un verre, il vaut donc mieux le servir trop frais que pas assez.
Chambrer un vin pour le servir signifie l’amener à une température avoisinant les 16/17°C.
- Plus la température est basse, plus les tanins du vin ressortent. C’est pourquoi il faut chambrer les vins rouges de garde, vins corsés. Seuls les vins rouges légers peuvent être rafraîchis.
- Plus la température est élevée, plus le caratère moelleux paraît lourd et l’acidité “mordante”. C’est pourquoi on rafraïchit les vins blancs secs et moelleux.
Attention à deux excés courants : les vins rouges sont servis trop chambrés et les vins blancs sont servis trop frais.
Le débouchage
Coupez la capsule de protection du bouchon au-dessous au ou milieu de la bague.
Essuyez le goulot afin d’éliminer les éventuelles traces de poussière ou de moisissure.
Pour le débouchage, utilisez de préférence un tire-bouchon muni d’une méche longue, et évitez de transpercer le bouchon.
Si vous vous trouvez en face d’un bouchon synthétique, évitez les tire-bouchons dont la mèche est recouverte de teflon, car le frottement sur le plastique à tendance à l’endommager.
Le carafage
Afin de favoriser l’expression des arômes et révéler votre vin sous son meilleur jour, carafez votre bouteille, surtout si le vin à plus de trois ans. Vous contenter de le déboucher à l’avance ne sert à rien, la surface en contact avec le vin étant limitée à la dimension du goulot. N’hésitez pas à verser le vin dans la carafe sans ménagement, afin de stimuler l’aération.
La décantation
Certains vins plus âgés peuvent contenir des dépôts parfois gênants au fond de la bouteille. Décanter ces vins permet de séparer la partie solide (le dépôt) de la partie liquide (le vin). Versez le vin de manière lente et continue dans la carafe et arrêtez quand les premiers dépôts apparaissent dans le col de la bouteille. La durée de la décantation est en fonction de votre vin : très rapide pour les vins rouges légers (servez immédiatement), elle sera de trois heures pour les vins rouges denses et d’une heure pour les vins blancs secs aromatiques et les vins doux.
L’ordre de service
Une règle immuable dicte l’ordre de service des vins lors d’un repas : le vin que l’on boit ne doit jamais faire regretter celui qui a été servi précédemment.
Ainsi, veillez à servir les vins plus jeunes avant les plus anciens, les plus légers avant les plus corsés et les vin secs avant les vins doux. En général, les vins blancs précédent les rouges.
Mais attention aux mauvaises surprises : un vin jeune particulièrement tannique pourra écraser un vin plus étoffé mais plus subtil ; un vin blanc liquoreux trop puissant ne permettra pas d’apprécier le suivant…
Compliqué donc, d’autant plus qu’il faut aussi optimiser l’accord de ses vins avec les mets servis. Un vrai casse-tête !
