La base : La fermentation alcoolique transforme les sucres du rainsi en alcool. Elle ne permet pas d’aller au-delà des 15,5 à 16 degrés en général. Pour les vins classiques, rouges et blancs, le raisin contient en base entre 150 et 220g de sucre par litre.
Les cinq méthodes de vinification
- Ajout de sucre dans le vin terminé : sur certains vins allemands ou sur les pale cream de Jerez Dans tous les autres cas il faut garder en tête la fabrication : Le jus sucré se transforme en alcool pendan fermentation alcoolique, il va donc falloir garder une partie de ce sucre, donc interrompre le travail des Soit en ajoutant de l’alccol
- Le mutage, qui donne un vin « fortifié » : on stoppe la fermentation en tuant les levures, et on obtie à la fois sucré et alcoolisé. Soit en partant d’un raisin très sucré, donc très mûr : cela va nécessiter d’attendre
- La vendange tardive (Alsace, Jurançon)
- Le passerillage, sur souche ou hors souche (en les laissant sécher), ou, à terme, la récolte de grains (méthode des Eiswein et Ice wine) qui se sont fortement concentrés : vins de paille par exemple
- En laissant pourrir le raisin, dans les cas où l’on peut développer une pourriture dite « noble »,aver botrytis cinerea, ce qui va faire concentrer le raisin (Tokay, Sauternes, Coteaux du Layon, Alsace)
Les trois types de vins mutés : le temps de mutage
Les vins de liqueur : mutage avant fermentation
La légende raconte qu’à la fin du XVIe, un ouvrier verse un jour, par erreur, du vin nouveau dans un fût contenant encore du Cognac… C’est la naissance du Pineau des Charentes ! Car oui, c’est bien de l’eau-de-vie, comme le Cognac ou l’Armagnac, que l’on ajoute avant ou en cours de fermentation pour obtenir le vin de liqueur.
L’élevage, souvent effectué en fût, permet aux arômes de développer tout leur potentiel. Les VDL exhalent surtout des arômes de fruits, ce qui les rend très gourmands. Proposés en rouge, en blanc et en rosé, ils se savourent aussi bien à l’apéritif qu’avec les desserts.
Exemple : Pineau des charentes, ratafia, floc-de-gascogne, macvin
Les vins doux naturels : mutage en cours de fermentation
Qui dit soleil dit raisins gorgés de sucre, c’est pourquoi les VDN sont principalement produits dans les régions chaudes. Élaborés à partir de différents cépages comme le grenache, le macabeu ou encore le muscat à petits grains, la robe des VDN varie du blanc pâle au rouge ambré.
Une fois la fermentation alcoolique arrêtée avec l’ajout d’un alcool neutre, il existe deux façons de les élever.
- La première consiste à les laisser tranquillement vieillir dans des fûts de chêne, à l’abri de l’air. Les arômes floraux et fruités sont ainsi conservés et leur couleur préservée. Dans la seconde méthode, dite oxydative, le vin est élevé au contact de l’air. On bénéficie alors de belles teintes fauves et ambrées et d’arômes spécifiques comme le rancio, c’est le fameux goût de noix, de praliné, de fruits cuits.
- On peut déguster les VDN en apéritif, pour accompagner certaines entrées comme le melon ou le foie gras mais également en fin de repas. Ils révèlent très bien les fromages à pâte persillée ainsi que les desserts fruités ou au chocolat !
Exemple : Banyuls, maury, rasteau, muscats, porto
Les vins vinés : mutage en fin de fermentation
Pas de sucres résiduels et des arômes uniquement de la fermentation.
Exemple : Jerez et certains Madères
