Les étapes de vinification des vins blancs :
1. Le pressurage
L’objectif du pressage est d’extraire le maximum de jus à faible pression : plus la pression est importante, plus les impuretés risque de passer dans le jus. Une fois que le jus ne coule plus, en fonction du résultat attendu, on peut augmenter la pression et reprendre la manœuvre. On laisse ensuite macérer le jus avec les pellicules du raisin (le marc). Parfois, avant passage au pressoir, les viticulteurs choisissent de laisser faire monter les grappes de raisins entiers non écraser pour profiter du poids naturel des raisins et déchirer les peaux des raisins non écrasés.
2. Débourbage
3. Fermentation alcoolique
En parallèle se produit la fermentation alcoolique qui permet la transformation des sucres en alcool sous l’effet des levures (cela dure en moyenne quatre à dix jours). Le phénomène s’accompagne d’un dégagement de gaz carbonique et d’une élévation de température. Cette dernière doit être attentivement surveillée, aux alentours de 30°, pour éviter que les levures ne meurent. Plus les raisins sont mûrs et gorgés de sucre, plus le degré d’alcool au final est élevé, sans toutefois excéder le titre de 15 -16°, sinon les levures meurent. Pour améliorer ses levures, s’ils sont dues souches médiocre en nombre insuffisant, vinificateur utilise des levure lyophilisée : c’est le « levurage ».
L’enzymage consiste à ajouter à la cuve des enzymes, catalyseurs biologiques qui permettent d’accélérer les réactions chimiques à l’oeuvre. Le but est d’amplifier et d’améliorer les phénomènes recherchés par le vinificateur. Pour les vins blancs, les enzymes facilitent le débourbage, c’est à dire l’élimination des matières en suspension.
Le levurage consiste à ajouter dans le moult des levures sélectionnées afin d’accélérer la fermentation.
4. Fermentation malolactique
Cette fermentation, grâce à laquelle le vin va perdre de son acidité, succède à la fermentation alcoolique.
Découverte dans les années 60, elle était auparavant considérée comme une maladie du vin. Elle ne se déclenche pas systématiquement comme la fermentation alcoolique mais est provoquée par des bactéries qui transforment l’acide malique en acide lactique (plus agréable sur le palais) en rejetant du gaz carbonique. Elle peut commencer quelques jours après la fermentation alcoolique, mais elle débute généralement dans les deux mois qui suivent. Toutefois, elle peut aussi se déclencher tardivement (printemps) car c’est un processus très difficile à maîtriser et souvent capricieux.
Les bénéfices de cette fermentation :
- stabilisation du vin
- astringence réduite
- apparition de nouveaux arômes.
5. Soutirage et sulfitage
Une fois la fermentation malolactique terminée, le soutirage et le transvasage du vin d’un récipient (cuve, barrique) dans un autre, en séparant le mieux possible le liquide de son dépôt.
Cette opération simple, sans matériel complexe, est irremplaçable à cause de ses nombreux effets :
- le décantage (ou décantation) qui consiste à séparer les déchets du vin
- Le dégazage qui consiste à dissoudre le gaz carbonique issue de la fermentation alcoolique
- l’aération qui consiste à conserver les arômes de jeunesse d’un vin en la limitant ou, au contraire à les accentuer si on souhaite privilégier une consommation rapide.
Les sulfitage consiste à ajouter du SO2 (dioxyde de soufre) dans le vin en cours d’élaboration afin de limiter son oxydation, le SO2 inhibant le développement des bactéries et des levures. Il permet ainsi de favoriser une meilleure conservation. La teneur en SO2 totale dans le vin est limité par la loi de 210 à 260 mg/l pour les blancs et rosés (teneur en sucre inférieur à 5 g/l ou inférieur à 5 g/l).
C’est l’oenologue, ou le maître de chai, qui détermine le(s) bon(s) moments(s) pour le sulfitage, en fonction des analyses chimiques réalisées sur le vin. Cette intervention doit être parfaitement mesurée, les conséquences d’un excès de sulfites étant la détérioration du raisin, du moût et du vin. Les sulfites sont alors responsables d’une odeur d’oeuf pourri détestable.
6. Elevage
7. Soutirage
8. Le collage
Le collage est une pratique répandue depuis l’époque romaine. Le vinificateur rajoute dans son vin du blanc d’oeuf, du lait ou de la colle de poisson par exemple. Le but est de provoquer une réaction physico-chimique qui va floculer les particules fines et instables du vin puis les précipiter. Agglomérées à la colle ajoutée, elles sont alors faciles à filtrer.
Cette opération permet de garantir la limpidité du vin au cours du temps, qualité à laquelle est attaché le consommateur. Bien conduit, elle contribue aussi à l’amélioration des qualités organoleptiques du vin.
13. L’embouteillage, l’étiquettage et le conditionnement
Avant la mise en bouteille, ultime étape de l’élevage du vin, un certain nombre de paramètres sont contrôlés : limpidité du vin, avec éventuelle correction par filtration, teneur en SO2 (qui protège le vin que l’on peut ajuster), teneur en CO2, pression.
L’embouteillage du vin est pris en charge par des chaînes de mise en bouteille : après nettoyage et égouttage, les bouteilles sont remplies progressivement par des becs puis bouchées. Elles sont maintenues verticales dans un premier temps pour laisser au bouchon le temps de s’adapter au boulot. Une bouteille mal bouchée sera dite « couleuse ». Les bouteilles sont ensuite couchée et mises en carton.
Le stockage comporte à la fois la conservation de grand volume de liquide et un certain nombre d’activités : nettoyage et désinfection des cuves ou des fûts, entretien et conservation, addition du dioxyde de soufre, d’acide ascorbique, d’acide tartrique, de gaz inertes, de tanins et d’albumine, ainsi que le mélangeage, collage, filtration et centrifugation. Depuis le 8 février 2012, un texte réglementaire définit les procédés et additifs autorisés dans le cadre de la vinification biologique. Certains traitements des vins font intervenir la chaleur ou le froid pour détruire levures et bactéries. D’autres mettent en œuvre du carbone d’autres produits désodorisants, du dioxyde de carbone (CO2), etc. Un exemple de ce type d’installation est le système de réfrigération instantané qui stabilise les vins à une température proche du point de congélation. Ce procédé facilite l’élimination des colloïdes, micro-organismes et autres substances.
