Le cabernet

Géographie

Le cabernet franc est le 17e cépage le plus planté dans le monde avec 45 000 ha / 50 000 ha dont 36 000 en France.
On le retrouve en France principalement dans le Val de Loire, le Bordelais, le Sud-Ouest mais également à l’étranger où l’engouement est réel.

En France, le Cabernet Franc est planté sur plus de 35 000 hectares :

• Très présent dans le Sud-Ouest, notamment en Gironde, il est cultivé principalement dans le Bordelais (env. 40 hectolitres par hectare). Il est souvent utilisé en complémentarité avec les cépages phares de cette région viticole, à savoir le Cabernet Sauvignon et le Merlot. Ce cépage est surtout planté sur la rive droite de la Dordogne, en Libournais dans les prestigieux villages de Saint-Émilion, de Pomerol ou encore de Castillon-Côtes-de-Bordeaux.
• Le Cabernet Franc est aussi planté dans les vignobles limitrophes du Bordelais :
  • Coteaux-du-Quercy
  • Gaillac
  • Bergerac (s’illustre particulièrement employé en assemblage avec le cabernet sauvignon et le malbec)
  • Montravel
  • Côtes-de-Bergerac
  • Pécharmant
• Le cabernet franc s’est taillé une place de choix dans le vignoble du Sud-Ouest et le Languedoc (jusqu’à 80 hectolitres par hectare). On le retrouve ainsi particulièrement :
  • en Dordogne
  • dans le Lot et Garonne
  • le Tarn
  • le Tarn et Garonne
  • l’Aude
  • le Béarn
  • la Gascogne
• La Vallée de la Loire, principalement entre Angers et Tours, est un autre terroir de prédilection du Cabernet Franc, où il est souvent vinifié en monocépage. Il est le premier cépage rouge de Loire avec près de 16 000 ha, à égalité avec la Gironde. Il se retrouve entre autres dans les vignobles :
  • de Touraine :
    • Bourgueil
    • Chinon
    • Saint-Nicolas-de-Bourgueil
  • en Anjou :
    • Saumur
    • Saumur-Champigny

La plupart du temps utilisé comme cépage accessoire (jamais majoritaire) en France hormis dans le Val de Loire (et quelques rares exceptions) où il est travaillé en monocépage avec plusieurs déclinaisons : rouge, rosé et bulles.

Le cabernet franc est également présent à l’étranger. En Europe, on le retrouve présent :

• en Italie (7086 h), surtout dans le Frioul où il est connu sous le nom de bordo (!)
• en Espagne
• en Bulgarie
• en Slovénie
• en Croatie
• en Hongrie
• en Roumanie
• en Yougoslavie

Dans le nouveau monde, on le trouve :

• en Afrique du Sud vers Stellenbosch (1 % du vignoble), même proportion qu’en Argentine et en Australie
• en Nouvelle-Zélande
• au Canada, en Colombie britannique et dans l’Ontario sous les 3 appellations : Lake Érié North Shore, Niagara Peninsula et Prince Edward County. Il y est même réputé pour son ice wine
• Aux Etats-Unis, il représente 3 % du vignoble (1500 ha). Il est assemblé (Bordeaux blend) avec le merlot et le cabernet sauvignon et vendu sous l’étiquette Meritage. Sa zone de production se situe principalement en Californie (Napa et Sonoma). Il y fait de plus en plus d’adeptes pour son style de vin plus frais, moins alcoolique, moins structuré qu’un cabernet sauvignon notamment. C’est le Loire-style Cab Franc ! D’ailleurs on commence à le produire en single varietal (en mono-cépage). Il semble gagner d’année en année d’autres territoires, d’autres états : Washington, New York (Finger Lakes, Long Island), Virginie, etc.
• l’Argentine (faible production)
• le Chili (également faible production)
• en Australie (700 ha)
• en Chine, sa nouvelle terre de conquête. Selon certaines estimations, il représente déjà presque 10 % du vignoble chinois. Le cabernet franc est présent dans toutes les grandes régions productrices de vins (péninsule de Jiaodong, Changli, Tianjin et Xinjiang). Un des meilleurs vins chinois n’est autre qu’un cabernet franc 2013 du Tiansi Vineyards Skyline de Gobi dans le Xinjiang, le Turkestan oriental, l’une des cinq régions autonomes de la République populaire de Chine.

Histoire

Le cabernet franc fait partie de la famille des Carmenets, dont il est un des plus anciens représentants – sans doute le père du cabernet sauvignon, mais peut être aussi un cousin ou un neveu du fer, alias braucol.
Le croisement du cabernet franc avec le sauvignon blanc au XVIIIe siècle dans le Bordelais aurait donné naissance au cabernet sauvignon. Le cabernet franc représente à peine le quart des surfaces consacrées à ce dernier.

Le Cabernet Franc figure parmi les plus anciens cépages cultivés dans le monde.

Bon nombre d’ampélographes situent généralement ses origines soit dans le nord de l’Espagne, soit dans le sud-ouest de la France, dans ce qu’on désigne sous le nom de Piémont pyrénéen (Navarre espagnole ou Guipuzkoa) zone du très ancien vignoble de Txakoli.

C’est un des cépages noirs les plus anciens cultivés en Gironde (1er siècle après J.C.) donc du Bordelais. Il a probablement été choisi ou sélectionné empiriquement dans du matériel végétal originaire du versant nord des Pyrénées. Selon l’ampélographe Guy Lavignac, il aurait été ramené en France, notamment dans le Sud-Ouest, par des pèlerins de retour de leur parcours sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle. Plus tard, ce cépage aurait été introduit sur les bords de la Loire par le Cardinal de Richelieu.

Certains le disent d’origine bordelaise bien que d’autres prétendirent qu’il fut apporté au début de notre ère depuis la Méditerranée par les Bituriges, d’où le nom biturica.

Il est inscrit au Catalogue officiel des variétés de vigne de raisins de cuve liste A. A noter que deux autres cépages, aujourd’hui quasiment disparus, lui ressemblent beaucoup à savoir le morenoa ou morinoa et le hondarrabi beltza. Enfin et chose plus qu’étonnante, il serait parent avec le jacquez (Lucie Morton - Etats unis).

Un florilège de synonymes accompagne le cabernet franc sur ses terres d’élection :

• bouchy à Madiran et plus largement en Béarn
• bouchet à Saint-Emilion et à Bergerac
• gros cabernet
• carmenet ou messanges en Aquitaine
• noir dur dans l’Orléanais
• petite vidure (XVIIIème)
• grosse vidure dans le Médoc (pour d’autres, c’est le cabernet sauvignon)
• achéria et hondarrabi beltza dans le Pays Basque
• breton ou berton en Touraine et Anjou
• véron en Touraine
• etc.

Le terme cabernet en est une déformation linguistique. Toutefois, l’origine du nom reste incertaine. Certaines personnes supposent que ce mot proviendrait de la couleur « carmin ». D’autres penchent pour une étymologie arabe signifiant « vigne ».

Breton : certains voudraient que ce nom soit celui de l’abbé Breton, administrateur à Saint-Nicolas de Bourgueil (sur les terres du cardinal de Richelieu) qui au XVIIe siècle aurait planté le premier plant de cabernet franc dans la région. Pourtant, Rabelais au XVIe siècle dans une citation mentionnait déjà ce « bon vin breton » issu du « pays de Vernon » aujourd’hui Chinon. D’autres pensent qu’il provient du fait que les premiers plants seraient arrivés par des ports bretons (Nantes, notamment) ; à moins qu’il ne s’agisse de celui de Capbreton, à l’embouchure de l’Adour, voie de transport importante pour les marchandises du Piémont Pyrénéen. Capbreton est d’ailleurs le nom de ce cépage dans les Landes.

Quoi qu’il en soit, son arrivée en Loire est relativement tardive: les premières mentions en Touraine du «breton» ou «berton» (c’est un de ses noms locaux) datent du 16e siècle, sous la plume de Rabelais: «Ce bon vin breton poinct ne croist en Bretaigne, mais en ce bon pays de Verron». Ce qui permet non seulement d’écarter toute confusion avec un vin qui aurait été produit en Bretagne, mais aussi de confirmer sa présence dès cette époque au confluent de la Loire et de la Vienne, près de Chinon.

Caractéristiques

Il donne des vins très structuré, parfumés, moins riches en tanins que ceux issus du cabernet sauvignon, permettant ainsi un vieillissement plus rapide.
Les arômes sont riches : cacao, cassis, coing, épices, feuille de lierre, fougère, fruits rouges, notes mentholées, poivre sec, poivron vert, sous-bois, tabac, violette.
En vieillissant : sous-bois, terre.

Moins intense, moins coloré et plus souple (moins tannique) que le cabernet sauvignon. De maturité précoce (c’est un cépage au débourrement précoce et au mûrissement tardif), il est très planté dans des sols plus frais et humides. Cela confère, avec ses tanins élégants, fraîcheur et complexité aromatique.
Son expression aromatique (arômes de fruits noirs et rouges, épicés, floral…) varie selon les types de sols. Par exemple, sur des terres argilo-calcaires avec la présence du tuffeau en sous-sol, il développe des arômes de fruits rouges (framboises, cassis, groseille, parfois mûre ou cerise) et floraux avec de fines subtilités vers la violette et l’iris.

Ses petites baies donnent des vins riches en polyphénols dont l’aptitude au vieillissement et la finesse sont appréciées.

Plus résistant aux hivers froids que le Merlot. On dit de lui que c’est un cépage capricieux, et fragile au moment des vendanges, qui peut révéler le meilleur comme le pire, récolté trop tôt, une touche de poivron peut apparaître.

Ampélographie : Le cabernet franc se caractérise par des feuilles adultes à trois ou à cinq lobes, de sinus latéraux avec présence assez fréquente d’une dent au fond, ce qui permet de le différencier du Cabernet Sauvignon. Les dents sont moyennes, à bords rectilignes. Les jeunes feuilles sont de couleur rougeâtre avec des plages orangées. Les baies sont de formes arrondies, de taille moyenne.

Adapté au climat tempéré, il a la capacité d’être bu jeune.
Il est souvent utilisé en cépage d’appoint sauf sur certains crus de Saint-Emilion et de Pomerol, où il détermine souvent la qualité de la vendange. En Val de Loire, il est même utilisé en monocépage.

Avec le réchauffement climatique et la mondialisation, ce cépage retrouve un regain d’engouement des vignerons du monde entier, il a la capacité d’arriver à maturité plus facilement et permet de garder de la fraîcheur en bouche.

La Loire, jusqu’à présent, se situait à l’extrême limite de ses possibilités climatiques.

Focus Val de Loire

Les plus grands cabernets francs naissent entre la Touraine et le Saumurois où le tuffeau (craie) forme le socle commun.
Les coteaux argilo-calcaires de Chinon confirment la richesse des terroirs et engendrent des vins profonds, de longue garde. Ils s’ouvrent après quatre ou cinq ans de cave.
Avec ses vins de mi-pente, l’appellation Bourgueil se montre aujourd’hui plus ambitieuse que sa voisine Saint-Nicolas-de-Bourgueil où les rouges fluides et serrés restent légion.
Avec une diversité d’argilo-calcaires, de sables, parfois d’éboulis de silex, Saumur-Champigny offre un écrin d’exception pour le cabernet franc : c’est d’ailleurs ici qu’il s’exprime avec le plus de finesse dans sa jeunesse, sa concentration ferme lui permettant d’évoluer avec grâce.
À quelques kilomètres vers le sud-ouest, les vins de Saumur se montrent un peu plus rigides.
Encore plus à l’ouest, du côté de l’Anjou, notamment en villages et Brissac, les schistes sont favorables à la production de rouges croquants et fruités, à condition de ne pas aller trop loin dans les extractions.
Au nord-est de ce vaste bassin et de façon confidentielle, le cabernet franc est aussi le cépage exclusif de la minuscule appellation Orléans-Cléry où un domaine, le Clos Saint-Fiacre, tire joliment son épingle du jeu.

Les petites histoires… (soyons franc)

Qui incarnait le mieux cette soif de berton si ce n’est l’enfant du pays, le comédien Jean Carmet ? Passion qu’il partageait avec son ami et voisin de Tigné en Anjou, Gérard Depardieu.
Il resta toute sa vie le meilleur ambassadeur du Bourgueil et du Chinon vinifiés en monocépage. Des noms qui fleurent bon la soif qu’il sut si bien évoquer dans ces quelques lignes :

Voilà pourquoi les vins de Loire (issu du breton) sont des vins simples qui s’expriment sans emphase. À condition qu’on les respecte, ils s’ouvrent pour vous offrir toutes les richesses de leur jardin. Ils aiment vous faire des surprises, vous attaquent quand vous les mâchez, vous embarquent dans leurs arômes, se rappellent à votre mémoire et, sans vous abandonner, tapissent votre palais de fraîcheur et de propreté

L’ADN du château Cheval Blanc

La grande originalité de Cheval Blanc tient en partie dans son encépagement très atypique du reste de son appellation.
Ici, le cabernet sauvignon est singulièrement absent alors que le cabernet franc (ou bouchet) est à hauteur de 60 %. Le merlot, s’il domine généralement à Saint-Emilion tout en régnant en maître sur Pomerol, ne représente ici que 40 % de l’encépagement. Les cabernets francs ont la particularité d’être issus du patrimoine génétique du château. Ils ont été implantés au milieu du XIXe siècle et continuent d’être multipliés et utilisés. Ils produisent de petits raisins qui mûrissent admirablement sur un terroir plutôt précoce. On leur doit complexité aromatique, fraîcheur et cette touche d’élégance liée aux tanins soyeux et veloutés.