Le cadre de dégustation

La condition préalable à la dégustation est de disposer d’un local bien éclairé, si possible par la lumière du jour. Ses murs ainsi que la table seront idéalement blancs pour ne pas dénaturer la couleur du vin et en aprécier la robe, les reflets ou même l’équilibre des larmes.

La pièce de dégustation sera débarrassée de toute odeur parasite (pas de tabac, d’odeur de cuisine ou de fleur) et la température ne dépassera pas 18-20°. Les personne en présence éviteront de porter du parfum.

Température de service

Un liquide se réchauffe d’un degré toutes les 5 minnutes, jusqu’à atteindre la température de l’air.

• Liquoreux : 7 à 9 °C
• Blanc vif : 7 à 9 °C
• Blanc tendre : 10 à 12 °C
• Rosé & mousseux : 7 à 9 °C
• Rouge léger : 15 à 17 °C
• Rouge structuré : 16 à 18 °C

Oeil

Les différents critères qui caractérisent un vin sont sa couleur (on parle de « robe »), sa limpidité et sa fluidité.

• La couleur
  L’observation d’un vin se fait sur un fond blanc afin de pouvoir apprécier les nuances de couleurs et d’intensité. L’intensité de cette couleur donne une indication sur la richesse du vin. Elle peut être pâle, moyen, intense. Une robe intense laisse présager un vin puissant et riche alors que les robes légères sont celles d’un vin plus léger, plus fin. La robe d’un vin évolue également avec le temps.
  • blanc :
    • jaune vert
    • jaune citron
    • or
    • ambré
    • brun
  • rosé :
    • rose
    • saumon
    • orangé
  • rouge :
    • violacé
    • rubis
    • grenat
    • tuilé

• La limpidité, la brillance
  Elles s’apprécient en plaçant le verre devant une source lumineuse. Elles se jugent au centre du disque. Un vin peut-être :
  • cristallin
  • brillant
  • éclatant
  • mat
  • terne
  • éteint
• La fluidité
  La fluidité s’observe en le faisant tourner dans le verre. L’onctuosité du vin donne une indication sur sa richesse en alcool.
• Les larmes
• Le dépôt

Nez

L’odeur du vin vient du raisin (arômes primaires), des fermentations (arômes secondaires) puis de l’élevage en cuve, barriques et bouteilles (arômes tertiaires). Les fermentations apportent des notes rappelant la banane, le beurre. L’approche olfactive se fait en deux temps.
On hume d’abord le vin dans le verres posé à plat pour déceler l’intensité et le caractère général du vin. Le vin est ouvert (arômes facile à identifier) ou fermé.
Ensuite, on fait tourner le verre pour libérer les arômes. Ces derniers sont classés en catégories :

• florale : aubépine, jasmin, acacia, tilleul, rose, violette, chèvrefeuille, camomille, sureau, fleur blanche
• fruitée :
  • fruits verts : pommes vertes et rouges, groseille à maquereau, poire, raisin
  • agrumes : pamplemousse, citron, citron vert (jus ou zeste), agrumes confit
  • fruits à noyaux : pêche, abricot, nectarine
  • fruits exotiques : banane, litchi, mangue, melon, fruit de la passion, ananas
  • fruits rouges : fraise, framboise, cerise, prune rouge, groseille
  • fruits noirs : cassis, mûre, myrtille, cerise noire, quetsche
  • fruits séchés/cuits : figue, pruneau, raisins secs, kirch, confiture
• épices :
  • douces : canelle, clou de girofle, gingembre, noix de muscade
  • puissantes : poivre blanc, poivre noir, réglisse, genièvre
• végétale : herbe, asperge, feuille de cassis
  • sous maturité : poivron vert, herbe coupée, feuilles de tomates
  • herbes : eucalyptus, menthe, plantes médicinales, lavande, fenouil, aneth
• balsamiques : résine, cire d’abeille, camphre
• minéraux : pierre a fusil, craie, mine de crayon, silex, petrole
• marins : iode, marée, algue
• animale :
  • nobles : cuir, musc, gibier
  • défaut : pipi de chat, souris, faisandé, écurie
• réduction : réduit, placard, renfermé, oeuf pourri
• empyreumatique (arômes de grillé, brûlé) : pain grillé, noisette grillée, caramel, café, chocolat
• défaut : vinaigre, bouchon
• aromes secondaires : dus aux étapes de vinification
  • levures(lies, autolyse) : biscuit, pain, pain grillé, pâtisserie, brioche, pâte à pain, fromage
  • produits laitiers : beurre, fromage, crème
  • chênes : vanille, pain grillé, cèdre, nois de coco, caramale, fumée, chocolat, café
• aromes tertiaires :
  • oxydation délibérée : amande, pâte d’amande, noisette, noix, chocolat, café, caramel
  • évolution des notes fruitées(blanc) : abricots secs, marmelade, pommes séchées, banane séchée, kérozène, gingembre, pain grillé, fruits secs, champignons, foin, miel
  • évolution des notes fruitée(rouge) : figues, pruneaux, goudron, cuillère, sous-bois, terre, champignons, gibier, tabac, végétal, feuille mouillé, viande

Après avoir bu ou craché le vin on sent le verre vide pour confirmer les arômes ou en découvrir de nouveaux.

Le premier nez, avant agitation est appellé notes de têtes, le second, après agitation, notes de coeur et enfin verre vide, notes de fonds.

Bouche

• Les sensations tactiles
  On perçoit immédiatement le goût sucré, apporté par l’alcool et les sucres, sur le bout de la langue, puis très rapidement les saveurs acides, dues aux acide malique, lactique et citrique contenues dans le vin. Enfin, après quelques secondes, l’amertume se révèle au fond de la bouche. Ces saveurs sont complétées par des sensations tactiles liées à la température, l’onctuosité, l’astringence d’un vin (essentiellement pour les vins rouges tanniques).

• Les sensations thermiques et chimiques
  Cette succession de saveur et de sensations est perçue tout naturellement pour tous les aliments et boissons que nous consommons. Un vin sera globalement agréable s’il est équilibré entre saveurs sucrées d’une part et saveurs acides et amères d’autre part. Le manque de saveur sucrée produit des vins secs, maigres, le manque d’acidité produit des vins plats, mous…

• attaque : faible, nette, intense, explosive

• milieu ou palette définisssent l’équilibre du vin

  • acidité
  • sucre
  • alcool
  • tanins

• finale : correspond au temps durant lequel les arômes continue à se faire sentir après avoir avalé ou recracher le vin

  • inférieur à 5 secondes : court en bouche
  • 5 à 10 secondes : longueur aromatique développée
  • au delà de 10 secondes : finale longue voire persistante

Comment s’exercer à la dégustation

Il existe dans le commerce des flacons d’arômes qui aident à développer son nez. On peut s’organiser chez soi des séances d’entraînement, avec des jeux de reconnaissance de parfums et dégustation de vins.
On apprend beaucoup en comparant : on choisira pour commencer des couples de vins très différents, comme un bourgogne (cépage chardonnay) et un sancerre (cépage sauvignon) en blanc ; un pomerol (dominante de merlot) est un côte-rôtie (syrah) en rouge, ou encore un vin boisé.
On s’intéressera au goût des aliments ainsi qu’à l’harmonie des vins et des mets.

détail d’un verre a dégustation